Receptes.cat

Al pròleg del llibre, la protagonista Mercè Riera assegura que “la cuina és un acte d'amor”. En el teu cas... d'amor i de feina, no?
De molta feina i de molt d'amor, clar que sí. M'ho combino com puc i el cert és que la cuina ocupa una bona part de la meva vida, perquè al final no separo...  El menjar és a tot arreu i a mi em passa que vaig a comprar i ho faig amb ulls de reportatge: em fixo amb les etiquetes, amb tots els detalls, etc.  Crec que la cuina és un acte d'amor i de vida.

Exactament, quin ha estat el teu paper a “La Riera”?
Des d'un primer moment, quan el departament de dramàtics va voler posar en marxa la sèrie, van tenir clar que l'ambientarien en un restaurant familiar i que volien donar molta credibilitat al tema de la cuina. D'entrada, nosaltres ens vam encarregar de portar els guionistes (creadors de l'estructura argumental de la sèrie) a visitar restaurants, a parlar amb gent relacionada amb el sector, etc. Tot perquè poguessin treballar coneixent el terreny.

I els actors?
La Núria Bàguena es va encarregar de seguir assessorant tots els professionals que s'incorporaven al projecte. Els va portar a cursets per aprendre a tallar, a visitar més restaurants, etc. També ella va imaginar el passat de la família (li va donar credibilitat històrica), es va encarregar de desenvolupar totes les receptes que es volien preparar per la sèrie i va portar un cuiner “de debò”, que és qui va cuinant tot el que veiem en pantalla, que sempre és real.

Es pot dir qui és aquest cuiner “de debò”?
L'Oriol Carrió, que treballa darrere el plató entre neveres i fogons. Ell és qui s'encarrega de preparar l'autèntica cuina de "La Riera", la que surt en escena. Així, i en funció del que diu el guió, ell deixa el lluç a mig fer o ja acabat i a punt per servir...

Un cop acabat el rodatge, us ho mengeu?
Algunes vegades sí, però la majoria d'aliments es reciclen per una altra escena o es reconverteixen en un altre plat. Cal vigilar perquè el pressupost és ajustat i, a més, no tot el menjar és comestible, ja que els focus ho poden haver contaminat.

Amb tot això, segur que el vostre dia a dia està ple d'anècdotes divertides. Ens n'expliques alguna?
El Sergi (Jordi Planas) va haver d'aprendre a treballar en una cuina i per això va anar a Can Gaig. Es veu que allà es va estar tot el matí pelant pollastres! També hi va haver algú que es va tallar mentre n'aprenia... i és que no és fàcil!
A l'altra banda, també hi ha qui s'ha aficionat a la cuina després de passar per allà, com el mateix Jordi Planas.

Tornem al llibre. Inclou receptes per a tots els gustos i nivells?
Oi tant, tots els plats que es presenten es poden fer perfectament a casa. N'hi ha de més creatius, d'altres de més tradicionals, de senzills i de més elaborats... També s'inclouen les famoses estrelles de la sèrie, que es venen en algunes pastisseries d'arreu de Catalunya, i que són boníssimes!

Creus que el llibre agradarà més als apassionats de la cuina o de la sèrie?
Pot interessar a tothom: a qui ja té una predisposició pels fogons i també a aquelles persones que estan enganxades a la trama dramàtica, que és tan bona que evidentment convida a cuinar...

Per cert, els amants de la sèrie tenen una cita el pròxim 6 de maig al restaurant Can Tonada, de Sabadell, on s'organitza un sopar temàtic de “La Riera”. Es podran degustar, entre d'altres, la crema de pèsols amb gambes i foie, i les famoses estrelletes de Sant Climent; també hi haurà un concurs i altres sorpreses.  Més informació al 93.727.03.07 i al grup de facebook “Enganxats a la Riera”.

Per què 80 receptes, i no 50 o 100?
Montserrat Roig: Aquest títol s'inclou dins la col·lecció El Cullerot, que sempre acostuma a publicar llibres de 80 receptes, per no fer-ho massa llarg. N'haguéssim pogut posar més, però ens ha semblat que aquest número era el que hi anava millor.

La portada també deixa clar que a darrere hi ha “les que surten bé”. Com heu viscut l'aventura d'anar elaborant i seleccionant només les millors?
Núria Duran: Vam començar buscant llibres que parlessin de melmelades de diferents llocs i també vam cercar informació per Internet. El cas és que normalment els pots de melmelada detallen els seus components, però no hi posen les quantitats, ni els percentatges o temps de cocció. A més, volíem fer melmelades naturals, sense afegir-hi cap element químic.
Un cop teníem clar això, va començar la fase d'experimentació: provàvem diferents receptes i en fèiem variants (alterant la quantitat de sucre, el temps de cocció, etc.). Escollíem la que més ens agradava i en redactàvem la recepta. Pensa, però, que n'hem fet més de 100! I algunes de les que s'inclouen al llibre les hem elaborat fins a 5 vegades!

I en totes aquestes proves, qui eren els “conillets d'índies”?
N.D.: Nosaltres dues ens reuníem cada 15 dies i decidíem. Ha estat una feina a quatre mans.
M.R.: També les tastaven les famílies. Els fills, els nets, eren els que provaven les melmelades i també ens deien quina els agradava més o menys.

Sincerament...és molt complicat fer melmelades a casa?
M.R.: Les del llibre no són difícils de fer. Porten temps, són entretingudes, però no són complicades. L'avantatge respecte les que podem comprar al supermercat és que no porten conservants ni additius, i per això una persona celíaca, per exemple, se les pot prendre tranquil·lament.

A veure, comencem pel començament, quina és la diferència entre la melmelada i la confitura?
M.R.: Una melmelada és la cocció de la polpa de la fruita (i a vegades també de la pela), amb sucre, amb presència de pectina i en un medi àcid. El resultat ha de ser consistent, fluid, però tampoc tant líquid com perquè pugui regalimar per la torrada. La confitura, en canvi, encara és més consistent que la melmelada i pot incloure bocins de la mateixa fruita, que queden sencers. A més, al llibre també expliquem les pautes per fer gelees (conserves de consistència tova i elàstica), i els agredolços com el chutney, el relish i els pickles (que barregen fruites o verdures amb vinagre i espècies).

Un cop clar el concepte, què més hem de tenir en compte a l'hora de posar-nos a la cuina?
M.R.: Per fer melmelades no s'hi val a aprofitar la fruita que se'ns ha fet malbé a casa sinó que la matèria primera ha de ser bona, de qualitat. També recomanem aprofitar la fruita del temps, de temporada.
N.D.: Preparant el llibre hem descobert estris que són molt pràctics, com el despinyolador (per treure els pinyols de les cireres o les olives, per exemple), un densímetre, la “jelly-bag”... Tot i que no són imprescindibles, ens ajudaran a fer una bona melmelada.

Ara que ja sou expertes en melmelades, quin és el pròxim repte? Esteu preparant algun altre llibre?
(riuen) N.D.: Sí, de fet ja l'hem començat. Està dedicat a les plantes aromàtiques i la seva utilització a la cuina. Segur que serà per la mateixa col·lecció.

Doncs res, estarem atents a veure quan es torna a omplir El Cullerot.

La cita, que té el mateix pressupost que l'any passat -85.000 euros-, incorporarà com a novetat una oferta gastronòmica relacionada amb els personatges i autors de la crònica negra, a través de menús oferts per sis restaurants de l'associació Barceloneta Cuina i nou cocteleries de Barcelona.

Les obres guanyadores de cada llengua ara opten als premis a nivell mundial

Cossetània Edicions ha rebut dos guardons dels Gourmand Cookbook Awards 2010 per als que s’han considerat els millors llibres de cuina en català de la seva categoria. Les dues obres ara passen a ser finalistes dels premis a nivell mundial de la seva modalitat.

Els reconeixement que han rebut els llibres de Cossetània s’ha dirigit a obres de les divereses col·leccions que l’editorial dedica a la cuina:

La Riera. Orígens i secrets de la família. Les receptes del restaurant, s’ha considerat el millor llibre de cuina publicat en català en la categoria Autors i xefs - Televisió.

Melmelades casolanes. 80 receptes que surten bé, de Núria Duran i Montserrat Roig, s’ha endut el guardó en la categoria de Monografies.

Aquest any hi ha 154 països que participen en els Gourmand Cookbook Awards (www.cookbookfair.com). A partir d’ara, els guanyadors en cada llengua competeixen amb els guanyadors de la mateixa categoria en les altres llengües, per ser escollits els millors llibres de cuina del món. Els guanyadors mundials de cada categoria es donaran a conèixer entre el 3 i el 6 de març de 2011, durant la Fira de Llibre de Cuina de París.