Receptes.cat

Bromes a banda, el jove cuiner també considera que “treballar amb il·lusió i estimar la feina” són requisits essencials per guanyar-se un lloc a la famosa guia. Avui, el local barceloní llueix una merescuda estrella a les seves portes.

Diuen que tots els genis són una mica “estrellats”...
Home, doncs algun dia potser sí que ho sóc una mica. Tot i així, el cas és que jo no em considero un geni: nosaltres som artesans que estimem la feina que fem i ara això se'ns ha reconegut. En aquest país, a la cuina només tenim un geni i n'hi ha d'altres que apunten maneres, però estaríem parlant de tres com a màxim.

Per cert, tu parles d'estrella Mitxelín o Michelin? Et fa ràbia la gent que utilitza la pronúncia francesa?
(Riu) Aquí és Mitxelín, tu! Si n'hi ha que diuen Michelin, doncs també està bé, però aquí és Mitxelín.

Entrem a la cuina del teu restaurant. Hi sentim música, la ràdio o només el soroll ambient de plats i olles?
(Sense dubtar-ho) Plats i olles. Potser sí que algun cop puc posar música o la ràdio, però només si estic sol, cosa que aquí al restaurant no passa massa sovint. Pensa que quan estem tots treballant ja hi ha prou maquinària en dansa i si poses música acabes cridant. A mi em molesta.

Veient el nom del restaurant una dedueix que per a tu cuina i química estan relacionades. És així?
Alguns diuen que hi ha una part de la cuina que és cuina alquimista i al cap i a la fi és veritat: sempre hi ha una transformació. Jo sempre poso l'exemple de la patata: una patata en cru és una cosa immenjable i gràcies a la cocció, una mica d'oli o mantega, la pots transformar en un puré deliciós. I és en aquest punt on ho pots equiparar a la recerca de l'or, a partir del plom i del coure. Nosaltres associem el nom del restaurant a aquest punt d'inconformisme, de recerca constant, de voler trobar “l'elixir de la vida”...

Precisament al web del restaurant se't defineix com una persona autoexigent, inconformista, creativa... Cal ser tot això per convertir-se en un “cuiner amb estrella”?
No, segurament no cal ser tot això. El que sí que has de tenir és molta estima per la teva feina, i creure-te-la. Perquè al final també podries tenir estrella sense tenir res d'això, però aleshores ja estaríem parlant de tenir diners, de muntar un gran restaurant, comprar un gran cuiner, un gran maitre, una gran vaixella... i això et portaria a l'estrella Michelin. Però personalment crec que, aleshores, el projecte hauria fallat perquè cal cap i a la fi la Michelin no és un objectiu que has d'aconseguir sinó el reconeixement per la feina feta. Jo ara tinc l'estrella, però no sé si d'aquí a 3 anys, 10, la tindré... En canvi, el que sí que tinc clar és que aleshores el meu objectiu serà el mateix que ara: fer la meva feina, gaudir-la i que hi hagi uns clients que la puguin apreciar. Aquest és el nostre camí.  

Si volem convertir-nos en aquests clients: cal que complim gaire la butxaca, abans de venir al restaurant?
Val diners, perquè porta feina, però no és car. Jo sempre ho dic: si tu divideixes el preu del menú degustació per cada un dels plats que oferim, veuràs que n'hi ha alguns que costen 6 euros. A més, el concepte 'car' va sempre en funció del grau de satisfacció que en treguis...

A veure, concretem.
Per venir i degustar el menú Alkimia, que és on hi ha tot el nostre potencial, cal portar uns 100€ per persona, aproximadament. Tot i així, al migdia també tenim un menú que costa uns 50€.

Canviem-nos els papers: si et convidem a sopar seràs exigent amb nosaltres o fora de la feina et permets 'desconnectar'?
Em permeto desconnectar, però entre cometes. Lògicament, sóc crític. I el que passa és que a vegades la gent, sobretot els amics, et volen fer coses sofisticades i s'amoïnen per veure què et faran: jo els dic “doncs feu-me un pa amb tomàquet. Si saps fer una truita...” Amb això sempre recomano, fins i tot per mi mateix, fer els plats que saps que et surten bé. Ah! I si em poses una carn o un peix dolent... això sí que em toca els nassos.

Ens has dit que l'estrella Michelin no ha de ser un objectiu, però pels qui hi vulguin somiar... ens dónes algun consell per aconseguir-la?
El més important és tenir els lavabos nets (somriu). Fora bromes, en qualsevol cosa que facis cal tenir il·lusió, revisar allò que fas cada dia i tornar-hi, per veure què es pot millorar... i no parar. Però sempre amb la il·lusió per davant, perquè sinó ja pots plegar.

No pateixis, a nosaltres d’il·lusió no ens en falta.