Bacallà al pil pil amb gules saltades

Com dessalar el bacallà:

Per dessalar el bacallà la peça de peix ha de quedar coberta d'aigua en abundància.
Les parts gruixudes es dessalaran durant 48 hores, amb canvi d'aigua cada 6 hores aproximadament.
Les parts més fines es dessalaran durant 36 hores, amb canvi d'aigua cada 8 hores.
Mentre el peix s'estigui dessalant ha de romandre a una temperatura entre 6 i 8 ºC dins del frigorífic,
ja que a temperatura ambient pot fermentar.

Preparació del bacallà al pil pil:

Necessitem una cassola ampla, de tal manera que puguem posar tots els trossos de bacallà sense que es muntin uns sobre els altres.
Posem la cassola al foc amb tot l'oli i hi afegim els alls en làmines.
Cuinem els alls a foc baix, perquè no es cremin, fins que comencin a daurar-se.
Hem de posar especial cura en no passar massa els alls doncs si no quedaran massa torrats al final del procés.
Si cal podem retirar-los i afegir-los al final de la cocció del bacallà.
L'all ajuda a emulsionar la salsa que acompanya el plat juntament amb l'oli d'oliva i les gelatines pròpies d'aquest peix.
Quan els alls comencin a daurar-se retirem la cassola del foc i deixem que l'oli es tremp.
No podem tirar el bacallà en l'oli calent ja que començaria a fregir i no aconseguiríem la salsa pil pil.
Quant l'oli estigui templat tornem a posar la cassola al foc mitjà-baix i col.loquem els lloms de bacallà assegurant-nos
posar-los amb la pell cap avall.
El bacallà l’hem de confitar, és a dir, coure-ho a baixa temperatura (entre 50-60 graus centígrads) mentre movem la cassola per crear la salsa, mai s'ha de fregir.
El secret d'aquesta salsa és el moviment constant de la cassola que farà que el peix prèviament dessalat deixi anar la gelatina i s'espesseixi amb l'oli i l'all formant una fina emulsió.
Depenent una mica de la quantitat d'oli que estiguem utilitzant ens portarà més o menys temps aconseguir la salsa, i tindrem més o menys quantitat. Quan tinguem la salsa gairebé aconseguida i si els lloms són gruixuts, pot ser necessari que els haguem de donar la volta perquè es cuinin per l'altre costat.

Emplatat:

Col.loquem els lloms de bacallà sobre la seva pell i cobrim amb una mica de la salsa al pil pil. Com a acompanyament, saltem unes gules i les tirem sobre del bacallà.