Carré de porc al forn amb el seu suc i patates a la papillot

Primerament, rentem les patates, les fiquem damunt el paper d'alumini, les espolsem amb sal i pebre negre, afegim un rajolí d'oli d'oliva, les emboliquem tot fent una pilota, i les fiquem en una safata plana en el forn a 180º, fins que estiguin cuites, i les reservem.
A part, agafem el carré de porc, el salpebrem, l'espolsem amb les herbes provençals i el fiquem a la safata fonda per anar al forn.
Tot seguit, afegim: un dit d'aigua, un got de vi blanc, un got de conyac, un bon raig d'oli d'oliva, les cebes, els alls, el llorer i els tomàquets tallats en dues meitats.
Ho enfornem a 180º, tenin en compte que s'ha de coure 45 minuts, per cada quilo de carn.
Quan la carn ja estigui cuita al nostre gust, amb l'ajud d'un ganivet gran, tallem el carré en quatre trossos de dues varnilles d'ample, i ho reservem.
Seguidament, fiquem tota la bressa menys el llorer en un cassó gran, deixem que arrenqui el bull uns deu minuts, i tot seguit passem la batedora elèctrica, amb el colador xinès, i després ho passem per un colador fí a un cassó on acabarem de fer la salsa.
Fiquem el cassó a foc baix i amb l'ajud del batedor de varetes anem remenant, corregim de sal, i si cal una mica d'espessor, afegim maizena disolta amb una mica d'aigua freda, fins aconsseguir una salsa fina i homogènia.
En el moment de servir el plat, fiquem a la part de dalt un tròs de carré del gruix de dos pals, ho cobrim amb la salsa calenta, i a la part de baix del plat, fiquem mitjà patata amb un polsim de sal, pebre vermell i un rajolí d'oli d'oliva, i ja ho podrem servir a taula.