Mandonguilles en escabetx, amb pèsols i xampinyons

Primer de tot, quan anem a la cansaladeria a comprar el cap de llom i la cansalada, demanem que ens treguin la cotna de la cansalada, i ens passin tant el cap de llom com la cansalada per la trinxadora i ens ho posin tot junt.
Un dia abans de fer les mandonguilles, preparem la barreja de la següent manera: posem la carn en un bol de vidre juntament amb les llesques de pa mullades amb llet i escorregudes, dos ous esclatats, una mica de julivert picat, un all pelat sense el cor i ratllat, un pessic de sal i pebre, i tot seguit amb les mans ben netes, ho barregem ben barrejat, ho tapem amb un paper film, i ho guardem a la nevera fins el dia següent que serà quan farem les mandonguilles.
En el moment de fer les mandonguilles, tornem a barrejar-ho amb les mans, anem fent les mandonguilles amb les mans amb una mica de farina, i les anem fregint en una paella fins que estiguin daurades, i les anem posant en una safata plana amb un paper de cuina perquè treguin l'excés d'oli.
A part, en un cassó amb: aigua, sal i una branca de julivert, coem els pèsols fins que estan cuits en el seu punt, i els reservem.
Seguidament, en una paella amb un bon raig d'oli, saltem els xampinyons laminats i salpebrats, durant uns dotze minuts, i els reservem.
A continuació, en una cassola de terrissa amb un bon raig d'oli d'oliva, sofregim: dues cebes tallades a juliana molt fina, cinc alls amb pell aixafats, una branca de farigola, una branca de romaní i dues fulles de llorer, i deixem que es fregeixi a foc baix, fins que veiem que la ceba esta
cuita, i llavors hi afegim mig got de vinagre de poma i un got de vi blanc, deixem que redueixi, i tot seguit hi afegim dos cullerots de brou de pollastre, deixem que cogui tot plegat uns dotze minuts, retirem les branques de farigola, romaní i el llorer, i seguidament, afegim els pèsols.
les mandonguilles i els xampinyons, ho remenem amb l'espàtula de fusta, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure tot plegat, fins que tot el conjunt estigui cuit.
Tot seguit, apaguem el foc, ho deixem reposar cinc minuts, i ja tenim la cassola a punt per servir a taula, amb uns estalvis a sota.