Civet de senglar

Talleu el senglar a daus i poseu-lo en un recipient de vidre amb tots els ingredients de la maceració a la nevera, mínim 24 hores. Jo li he deixat gairebé 48, el vaig preparar dijous a primera hora de la tarda i em vaig posar a guisar-lo dissabte a mig matí. No he posat quantitats de les herbes ni de les espècies perquè això és a gust de cadascú, tret dels claus que amb tres és suficient. Sí que cal posar una bona quantitat de tot però crec que s'ha de tenir molt clar que cap gust ha de dominar per sobre d'un altre, equilibri és la paraula.
Quan us disposeu a estofar-lo, primer escorreu-lo de la marinada; atenció, no llenceu res, el suc i les herbes i espècies s'han de tornar a utilitzar en el guisat.
Separeu de la marinada ceba i alls per una banda, herbes i espècies per una altra i desprès el suc, tingueu-ho així preparat abans de disposar-vos a fer el guisat.
Preneu els daus de senglar i enfarineu-los bé, traieu l'excès de farina fent-los saltar dins un colador abans de sofregir-los. Poseu oli en una paella i aneu daurant el senglar per tandes, que us quedi ros per tots costats, reserveu-lo en una plata d'anar al forn i manteniu-lo calent dins el forn mentre aneu acabant de fregir. Jo he posat el forn a 50 graus, és suficient.
Sofregiu alls i cebes amb un raig d'oli del de fregir el senglar; filtrat que no hi hagi restes de farina, directament a la caçola on heu de fer l'estofat, tant els que heu rescatat de la marinada com els que afegiu de nou per al guisat, no està de més sofregir-hi també una pastanaga en aquest punt, jo no la tenia, per tant no n'hi he posat. Quan estigui tot ros, aneu afegint capes de senglar i herbes i espècies, les de la marinada i de fresques noves, aboqueu a la caçola tot el suc de la marinada i afegiu vi negre fins a cobrir la carn, saleu.
Poseu la caçola al foc, el més petit que tingueu, i a sota encara que sigui una caçola d'aquestes noves de doble fons cal posar un difusor, heu de tenir control absolut de l'intensitat de cocció, el repartiment de l'escalfor ha de ser uniforme. Jo ho he fet en una caçola de ferro amb el difusor a sota.
A partir d'aquí l'heu de deixar al foc hores llargues, el meu n'hi ha estat 8, de tant en tant aneu vigilant, donant un tomb a la carn i afegint vi, si cal. Mai apujeu ni abaixeu el foc si heu aconseguit el xup-xup que necessita aquesta mena de carn, només remenar i anar afegint suc de tant en tant, ja veureu que hi ha un moment que el guisat no necessita que li afegiu més vi i es va fent a poc a poc. Aneu punxant la carn de tant amb un pintxo per saber si ja està tendra. Atenció, no us passeu de cocció que se us desfilaria. Quan ja estigui al punt apagueu el foc i deixeu reposar l'estofat tota la nit.
L'endemà a l'hora de servir-lo reescalfeu l'estofat amb el difusor a sota, quan estigui calent, separeu amb cura els trossos de carn i reserveu-los mantenint-los calents en la plata de servir. Filtreu la salsa i descarteu les herbes i la canyella, tritureu-la amb la batedora que us quedi ben fina, afegiu-li una nou de mantega i poseu-la al foc fins que aquesta es desfaci. Ja podeu servir la carn amb la salsa per sobre, la justa, la resta de la salsa la serviu en salsera a part. Si us sobra molta salsa, es pot congelar i reutilitzar-la per salsejar carn, pollastre, llom..., a la planxa.