Nius de parmentier de patata, amb bolonyesa de xai, gratinats

Quan comprem la cuixa de xai, demanem que ens la desossin, i juntament amb la cansalada ens ho passin per la trinxadora i ho reservem.
Seguidament, en una cassola fonda amb aigua i sal, coem les patates amb pell, fins que estiguin ben cuites, les pelem, les posem en el bol de vidre, i amb l'estri per aixafar patates, les anem aixafant fins aconseguir un puré ben fi, el remenem amb el batedor de varetes, i tot seguit hi afegim: un raig de nata, un pessic de nou moscada, un pessic de sal, una nou de mantega, i quan ja tenim el puré fet, el reservem.
A continuació, en una paella amb un raig d'oli, fregim: la ceba ratllada, els alls ratllats, i la pastanaga ratllada, i a foc mitjà, ho fregim fins que estigui tot ben cuit, i llavors hi afegim dos cullerots de sofregit de tomàquet, i mig got de vi negre, deixem que redueixi i ho reservem.
A part, en una paella amb un raig d'oli d'oliva, fregim les carns salpebrades, a foc mitjà fins que estiguin gairebé cuites, i les afegim a la paella juntament amb el sofregit, ho remenem amb la cullera de fusta, i quan ja tenim llesta la bolonyesa, passem a muntar els nius de la següent manera: posem un full de paper sulfurat en la placa del forn, i a sobre posem els quatre motlles quadrats, omplim la mànega pastissera amb el puré de patata, posem un dit de puré en cada motlle, i seguidament, posem dos dits de la bolonyesa de xai, i per acabar, omplim de puré fins arribar a dalt del motlle, ho espolsem amb formatge ratllat, hi posem una nou de mantega al damunt, i ho posem a gratinar en el forn a 180º, fins que el formatge estigui daurat, i amb l'ajuda de les espàtules posem els nius cadascun en el seu plat, els desemmotllem, i ja els podrem servir a taula.