Amanida tèbia de perles de meló amb gules i llagostins, amb vinagreta de taronja amb pastanaga i caviar

Primerament, seguit, farem la vinagreta de taronja amb pastanaga i caviar, com explico a la meva recepta, però aquesta vegada no hi posarem el caviar, i un cop feta, la reservarem.
Tot seguit, amb el robot manual farem la juliana amb una pastanaga pelada i tallada a trossos regulars i farem servir la meitat per la vinagreta, i l'altre meitat per la guarnició.
A part, pelem els llagostins, i els escaldem en un cassó amb aigua i sal durant cinc minuts, i tot seguit els refredem en un bol amb aigua i glaçons, els tallem a lo llarg fins a la meitat, i els reservem.
A continuació, amb un estri per fer boles, fem dotze boles de meló, i les reservem.
Tot seguit, en una paella mitjana amb un raig d'oli d'oliva, sofregim dos alls laminats juntament amb un bitxo petit i quan els alls comencen a estar daurats, hi afegim les gules amb un pessic de sal, les remenem amb la cullera de fusta durant cinc minuts, i tot seguit les posem damunt la planxa calenta.
En el moment de presentar, fem un cercle amb les boles de meló al voltant d'un plat gran de porcellana, i a sota de les boles de meló, fem un altre cercle amb les gules, i en el centre del plat fem un niu amb la juliana de pastanaga i al voltant hi posem els tres llagostins en forma de triangle espolsats amb julivert.
Per acabar el plat, reguem tota l'amanida amb la vinagreta de taronja i pastanaga, i ja ho podrem servir a taula.