Diccionari de cuina

Aquest vocabulari recull un conjunt de conceptes culinaris ampliament emprats a les cuines catalanes.

a l'ast: Tècnica de cocció consistent a inserir l'aliment en un ast, que s'introdueix dins un forn o bé s'acosta a un foc o altra font de calor mentre se li dóna un moviment de rotació, d'eix el mateix ast, per tal que l'aliment es cogui per tota la seva superfície.
a la benedictina: Fet amb un puré de bacallà i patates, o amb brandada.
a la brunesa: Diem que tallem a la brunesa, quan tallem les verdures a quadres, mot que a la cuina francesa en diuen a la brunoise.
a la juliana: Tallar les verdures a la juliana, vol dir tallar-les a tires fines, i a la cuina francesa en diuen tallar a la julien.
a la llauna: Cuit en un estri de cuina que és una safata de llauna, sigui al foc o al forn.
En són típics els plats de Cargols a la llauna o el Bacallà a la llauna.
a la marinera: Fer a la marinera, és una manera de cuinar sobretot plats de peix i marisc, típica de les contrades de la Mediterrània, amb una salsa a la marinera.
a la meunière: Cocció d'un peix enfarinant-lo abans de fregir-lo en mantega.
És molt conegut el plat Llenguado a la Meunière (a la molinera).
a la romana: Cocció passant un aliment per farina i ou batut abans de fregir-lo, submergint-lo en abundant oli calent.
Una preparació culinària típica de la cuina del Laci, regió italiana la capital de la qual és Roma, de qui rep el seu nom.
adobar: Preparació d'un aliment condimentant-lo un temps abans de cuinar-lo, de forma que el condiment l'impregni.
No confondre amb marinar.
agredolç: Per preparar la salsa agredolça, farem servir la mel i el vinagre.
al caliu: Tècnica culinària molt antiga i tradicional a la cuina catalana, consistent en fer coure un aliment directament sobre les brases d'un foc un cop apagada la flama.
al dente: Estat de cocció de la pasta quan ja està cuita però no estovada.
alfàbrega: L'alfàbrega és una herba aromàtica que es fa servir a la cuina catalana, sobretot per preparar la salsa pesto.
allioli: L'allioli, és una de les salses per excel·lència de la cuina Catalana, que té algunes variants com per exemple: allioli de codony, allioli de poma, i allioli de pera . L'allioli s'acostuma a fer amb alls i oli muntant-lo amb la ma de morter, però hi ha que hi posa un rovell d'ou perquè aixi l'ajuda a lligar millor.
almivar: Fer un almívar, se'n diu quan fem una barreja d'aigua i sucre, i ho deixem reduir fins que es converteix en un almívar.
arrebossar: Arrebossar, és passar un aliment per farina, ou batut i pa ratllat, i finalment fregir-lo
baldana: La baldana és una botifarra feta amb la sang del porc, i poden ser de ceba o d'arròs i encara que ara ja les podem trobar en molts llocs de Catalunya, acostumen a ser típiques de les terres de l'Ebre i la terra Alta.
bany maria: El bany maria, serveix per escalfar o desfer un aliment sense tenir contacte directe amb el foc, com per exemple fer una salsa, desfer la cobertura de xocolata, o escalfar un aliment.
batre: És l'acció d'agitar amb un batedor de varetes o amb una batedora elèctrica, un aliment fins aconseguir una certa densitat.
beixamel: La salsa beixamel és una salsa molt preuada de la cuina de casa nostra, hi ha qui la fa amb ceba, i uns altres la fan sense, de totes maneres és una salsa molt adient per plats gratinats com: els canalons, la coliflor, els macarrons gratinats, etc...
bella molinera: Bella molinera és una recepta molt adient per fer tant plats de peix, com de carn de porc, a base d'una salsa feta amb ametlles torrades, mantega i nata líquida.
blanquejar: El terme blanquejar, es fa servir sobretot pels peixos quan els posem en el forn a 180º, salpebrats i regats amb un raig de vi blanc i un raig d'oli d'oliva, durant uns cinc o set minuts.
blanquets: Els blanquets són les corones de xai, embolicades, i a l'Aragó, els anomenen " madejas".
botifarró: Els botifarrons estan fets amb la sang del porc igual que la baldana, i porten ceba i pinyons, però són de forma com les salsitxes, llargs i prims.
bouquet garní: El bouquet garní o (manat d'herbes), és un preparat de diverses herbes aromàtiques que serveix per reforçar el sabor de salses, guisats, platillos i estofats, ja siguin de carn o peix.
brandada de bacallà: Aquesta recepta, és una manera exquisida i diferent de cuinar el bacallà.
bresa: La bresa, és una manera de tallar les verdures en trossos regulars, a la cuina francesa en diuen tallar en mirepoixque. Es fan servir tant per preparar guisats, com per preparar diversos tipus de brous.
broca: La broca és un estri metàl·lic que es fa servir per esmolar els ganivets de cuina.
broqueta: Estri de cuina, que consisteix en una mena d'ast petit de metall o fusta, tradicionalment usat per a mantenir un conjunt de carn, peix o verdura units durant el procés de rostit o per coure a la brasa. Però que també s'usa en altres mètodes de cocció o fins i tot en cru. I que pot contenir tot tipus d'elements com formatge o fruita fresca.
bullabesa: La Bullabessa és una sopa marinera molt preuada a la cuina catalana, peró sembla que el seu origen es troba a la ciutat francesa de Marsella.
bunyol: Els bunyols són unes postres típiques de l'època de la Quaresma, i trobem: els bunyols de vent, els bunyols de figa, o els bunyols farcits de crema.
calçots: Els calçots són originaris de Valls a la comarca del Alt Camp, i van ser descoberts a final del segle XIX, per un pagès anomenat el Xat de Benaiges.
Encara que tinguin el seu origen a Valls, és una menja que és coneguda per tota Catalunya, i fins i tot en fan una festa el mes de gener, anomenada la festa de la calçotada, on hi ha gent de totes les contrades.
canelons: Aquesta pasta d'origen Italià, s'ha convertit en un plat tradicional de la cuina Catalana, sobretot per les festes nadalenques.
A Itàlia, podem trobar uns canelons veritablement sorprenents, com són els canelons a la Rossini.
caramel·litzar: Caramel·litzar és coure un aliment a foc baix molta estona fins que queda d'un color fosc.
cebes de platillo: Les cebes de platillo, són unes cebes petites, que es fan servir com acompanyament en plats de rostits, estofats i fins i tot es poden fer caramel·litzades.
civet: El civet és una manera de cuinar alguns plats de carn o de caça, amb una maceració prèvia.
clarificació: És el procés de netejar els brous, per tal que quedin transparents i sense impureses. Per fer la clarificació, s'acostumen a fer servir clares d'ou.
club ranero: La recepta del bacallà club Ranero, és típica del Païs Bacsc i és una mescla del bacallà al pil-pil, amb una mena de samfaina, i s'acostuma a fer amb els lloms del bacallà.
codonyat: El codonyat son unes postres que s'acostumen a fer en època de tardor amb codonys i sucre, que acostumen a acompanyar unes postres d'origen basc, que porten formatge Idiazabal i nous pelades.
col d'hivern: Tipus de col que tradicionalment es fa servir per fer el trinxar del Pirineu.
col d'olla: La col d'olla és la col que emprem juntament amb altres verdures per fer un bon brou.
compota: Manera de coure la fruita amb aigua i sucre a foc baix fins que esta ben cuita, amb textura de melmelada.
corones de xai: Les corones són els budells del xai que s'acostumen a coure ben fregides, i fins i tot s'acostumen a servir en entrepans.
creps: Les creps són unes postres d'origen Francés, que es fan amb: farina, sucre, llet i ous, i les més conegudes són les creps Suzzette, que s'acaben de cuinar flamejades amb suc de taronja.
croquetes: Les croquetes són porcions arrodonides d'un tipus d'aliment com per exemple: pernil. pollastre. bacallà i algun tipus de verdures.
Un cop s'ha fet la pasta, es modelen les croquetes, es passa per farina, per ou batut, i per pa ratllat, i es fregeixen fins que estan ben daurades.
crostillons: Nom que donem a la cansalada fregida amb oli d'oliva durant molta estona, fins que està ben fregida i cruixent.
cua: La cua tant pot ser de bou, de brau, o de vedella, i s'acostuma a guisar amb el mètode de "civet".
daurar: Rostir al forn lleugerament fins que l'aliment agafi un color ocre.
desgreixar: Desgreixar, és l'acció de retirar el greix d'un aliment o d'una salsa.
empanar: Empanar, és l'acció d'arrebossar un aliment amb farina, ou batut i pa ratllat, i desprès fregir-lo.
enganyar: És l'acció que es fa servir per coure els cargols de terra, posant-los en una cassola coberts d'aigua freda sobre el foc al mínim, i quan comencen a sortir de les closques, s'apuja la intensitat del foc fins que arrenqui el bull.
enrossir: Enrossir és daurar un aliment, ja sigui amb l'acció del forn o amb el foc directe.
escabetx: Mètode de conservació d'aliments submergint-los en una barreja de vinagre, sal i espècies (entre les que destaca el pebre roig).
escaldar: Escaldar és submergir un aliment en aigua bullint durant una breu estona, com per exemple els tomàquets.
escaldums: En diem escaldums, als menuts de les aus sobretot si són de pollastre o gallina.
escalivada: Fer una escalivada, és coure els pebrots vermells, l'albergínia, els tomàquets i les cebes, a la brasa, al caliu, o en el forn, i un cop cuits, els emboliquem amb fulls de paper de diari fins que refredin, per tal que es confitin, i després ho pelem i tallem a tires mitjanes, i ja podrem preparar l'escalivada.
escudella: A part de ser el nom d'un plat de cullera fet amb brou, verdures o carn, també en diem escudelles als estris de terrissa o porcellana que fem servir per servir potatges i brous, o plats de cullera.
espàrrecs de marge: Els espàrrecs de marge els podem trobar a la natura durant els mesos de gener, febrer i març, i són molt preuats a la cuina sobretot per fer-ne delicioses truites.
especies: Les especies, són uns elements que alguns els podem trobar en la mateixa natura com per exemple: el fonoll, la farigola, el romaní, la sajolida, l'alfàbrega, etc..
espigalls: És un tipus de verdura d'època hivernal, que es pot trobar en els mercats.
estamenya: La estamenya és una mena de colador de roba molt fina feta de cotó.
estofar: Coure els aliments a foc lent fins que estan cuits del tot.
Tradicionalment, a la cuina catalana, s'acostuma a fer en olles i cassoles de terrissa.
estofat: Plat que consisteix a guisar trossos de carns o aus amb verdures, hortalisses i espècies.
farcellet: Manera de cuinar els aliments embolicant-los amb altres com per exemple els farcellets de col.
farcir: És l'acció d'omplir uns aliments com per exemple: lluç, rap, calamars, pollastres, i altres, amb uns productes preparats prèviament.
fesolet: Els fesolets són un tipus de mongetes molt preuades a la cuina catalana per la seva suavitat al menjar-les, de color blanc i amb una ratlla de color fosc.
fideus rossos: És un plat molt típic de la Costa Daurada que consisteix en fideus saltats amb alls laminats, i si hi afegim marisc, es converteix en la típica fideuada.
flamejar: Un cop hem saltat un aliment a la paella, tot seguit el reguem amb un raig de conyac, i l'encenem durant una estona molt breu, i d'això se'n diu flamejar.
fricandó: El fricandó, és la recepta per excel·lència de la cuina Catalana, feta amb carn de vedella i bolets.
fricasé: Preparació que porta salsa i és guarnida amb cebetes glacejades en blanc i xampinyons.
Els fricasé es van iniciar al segle XVII utilitzant bàsicament fetge i peus de vedella.
Les referències de la famosa escola de cuina La Varenne citaven aquest com a preparació en brou blanc de carns, que sol portar nata, cebetes franceses i bolets.
El terme s'aplica actualment a preparacions de carns, aus i porc bàsicament, a trossos, saltats primer i després cuits amb salsa.
fumet: A la cuina en diem fumet, a un brou de peix que es fa amb una bresa de verdures i una barreja de peixos que se'n diu morralla, encara que el fumet més selecte es fa amb un cap de rap amb el seu fetge inclòs, i una bona bresa de verdures sofregides prèviament.
A moltes cuines del territori Espanyol del fumet en diuen caldo de pescador.
galets: Els galets són a casa nostre la pasta per excel·lència de les festes nadalenques, i n'hi ha de diferents mides.
ganxet: Tipus de mongeta blanca molt preuada a la cuina catalana.
ganyims: Els ganyims són una part de la tonyina preparada amb salmorra.
graellada: També anomenada rostit o barbacoa és un mètode per a cuinar principalment carns, mitjançant la calor radiant o gasos calents d'un foc. És la tècnica més antiga de cuina de la humanitat.
grana de capellà: La grana de capellà també la coneixem amb el nom de postres de músic, i no és res més que una barreja d'ametlles, avellanes, panses i prunes, acompanyades amb un porró de moscatell o vi ranci, perquè passin millor els fruits secs.
guarnició: La guarnició és un tipus d'aliment que serveix d'acompanyament per els plats principals.
idiazabal: Formatge d'origen basc molt preuat a les cuines professionals, pel seu sabor lleugerament fumat, i que s'acostuma servir com a postres acompanyat de codonyat i nous pelades.
la clotxa: La clotxa és sens dubte una menja molt popular sobretot a les comarques de la Terra Alta, i les terres del sud de Tarragona.
Aquesta menja, es fa sobretot quan és va a fer feines de la collita de les olives, i la vinya, per ajudar a combatre les fredes temperatures que es troben en aquestes latituds del nostre país.
llamàntol: El llamàntol és un crustaci molt semblant a la llagosta, però de carn menys gustosa, i d'un color gris fosc, però que en coure'l es torna de color vermell i gual que la llagosta.
llardons: Els llardons són un producte que es pot trobar a les cansaladeries la major part de l'any.
lletons: Els lletons els podem trobar a les parades de despulles, i poden ser de xai o de vedella.
magenca: La magenca és un peix molt preuat a la cuina sobretot per fer truita i també per cuinar-lo com si fos angules, amb alls i bitxo.
es un peix molt menut, que tant sols el podem trobar en peixateries molt selectes, tant sols durant el mes de Febrer.
malvasia: La malvasia és un vi generós que es conrea a la serralada del Garraf, és molt preuat per la seva dolçor, i perquè acompanya molt bé totes les postres, sobretot els fruits secs.
A principis del segle vint, des de la població de Sitges, sortien molts vaixells, que transportaven les botes de malvasia, cap a altres pobles d'ultramar.
mantega clarificada: La mantega clarificada es fa amb mantega de vaca ( no amb margarina ), i és la base per fer tant la salsa Holandesa, com la salsa Bearnesa.
marca per paelles: La marca per paelles és una preparació que tenen preparada en moltes cuines professionals, i així ja la tenen feta per quan han de cuinar una paella o uns fideus rossos.
marcar: Enrossir la part exterior d'un aliment posant-lo damunt la planxa ben calenta o en una paella o olla a foc viu, generalment un tall de carn o de peix, que posteriorment es sol sotmetre a altres procediments culinaris.
margarina: La margarina és una substancia derivada de la llet que a la cuina vol ser substitutiva de la mantega, però sense arribar a tenir la seva qualitat.
marinar: Submergir en un condiment un aliment per tal d'aromatitzar-lo, estovar-lo o conservar-lo.
marmitó: El marmitó és el cuiner encarregat i responsable de preparar els esmorzars, sobretot en les cuines d'un hotel.
mis en place: La mis en place és la preparació dels ingredients que componen una recepta, abans de cuinar-la.
mistela: La mistela és un vi molt semblant al moscatell, però de gust més fi i suau.
moscatell: Els vi moscatell és un vi generós fet amb raïm del mateix nom, però encara que te molta dolçor, és de gust més fort que els altres vins generosos.
napar: Napar és cobrir amb la seva salsa, una recepta un cop acabada la seva elaboració.
ous escalfats: Per fer els ous escalfats, es posa un cassó al foc amb aigua, un pessic de sal i un raig de vinagre, i quan bull l'aigua, anem afegint-hi els ous esclafats i es deixen coure durant quatre minuts.
ous ferrats: En diem ous ferrats, quan en fregir els ous amb oli, la clara queda quallada, i el rovell queda per sucar-hi pa, i les vores de l'ou quedan daurades i cruixents.
paisana: Aquest terme es fa servir per a molts plats dintre de la cuina, però el més conegut és sens dubte el de " truita a la paisana ".
papillota: Per cuinar un aliment a la papillota, primer es posa un full de paper d'alumini gran en el marbre de la cuina, després es fa un llit amb les verdures saltades, i tot seguit es posa un tall del peix que vulguem coure al damunt salpebrat, amb un raig de vi blanc i un raig d'oli d'oliva, i seguidament, dobleguem el full de paper d'alumini, en dobleguem les vores com si féssim un sobre i el posem en el forn a 180º, fins que el sobre s'infla, el que voldrà dir que l'aliment ja està cuit.
pasta xoux: La pasta xoux és una massa pastissera que es fa servir per fer els pals, lioneses i els coneguts bunyols de vent.
perlar: És una elaboració (nacrer en en francès) per donar un toc nacarat a l'arròs sofregint-lo en una substància grassa, fins que la seva superfície tingui un aspecte brillant.
picada: La picada és per excel·lència una de les millors elaboracions de la cuina catalana.
Les mares i àvies tenien la mà trencada per fer les picades amb el morter, però ara es fan amb la batedora elèctrica per anar més de presa.
Les nostres àvies i mares, les acostumaven a fer amb: ametlles, avellanes, pinyons, pa fregit, julivert, alls, carquinyolis, galetes maria, fetge de conill, fetge de rap, i fins i tot amb xocolata.
pil-pil: El pil-pil, és una recepta típica del Païs Basc, que s'acostuma a fer amb lloms de bacallà o amb les típiques cocotxes, ja siguin de lluç o de bacallà.
platillo: Plat típic de la cuina Catalana que s'acostuma a fer en cassola de terrissa i solen ser estofats de carn, ja siguin de xai, vedella, caça, porc o aviram.
ratafia: La ratafia és una beguda que s'acostuma a fer amb aiguardent o anís, pels vols de Sant Joan i es consumeix per Tot Sants o Nadal.
Per elaborar la ratafia, es fan servir unes cent herbes, especies i escorces.
La seva graduació alcohòlica va dels 26 fins als 29 graus.
La seva influencia la trobem en la zona de les Guilleries, encara que la podrem trobar per moltes poblacions de la Catalunya Vella.
romesco: El romesco és un plat típicament mariner, que a l'any 1892, va ser proclamat com a plat mariner de fama mundial, en el barri mariner del Serrallo de la ciutat de Tarragona.
rosta: En diem rosta al tall de cansalada fregit fins que queda fet un rostilló.
rouillé: La Rouillé, és un tipus de salsa que es fa servir per fer la típica sopa bullabessa original de la part francesa de la Mediterrània, concretament de Marsella i les poblacions del voltant.
roux: El roux o ros, és una barreja que es fa amb farina i mantega clarificada, per tal de lligar guisats i salses.
Hi ha el roux blanc, ros o fosc.
rovelló: El rovelló és un dels bolets més coneguts a la cuina catalana, encara que no dels més preuats
sacher: El pastis Sacher, és un pastis originari d'Austria que és fet de bescuit de xocolata, farcit d'albercoc i cobert de xocolata negra que és molt preuat a les cuines de molts restaurants.
salpebrar: És l'acció de assaonar un aliment amb sal i pebre.
salsejar: Salsejar és l'acció de cobrir un aliment amb salsa, un cop cuinat.
salvitxada: La salvitxada és la salsa que a la comarca de l'alt Camp fan servir per acompanyar els calçots, i s'assembla molt a la salsa de romesco fred que potser és més coneguda arreu de Catalunya.
socarrar: Socarrar és l'acció de netejar de plomes o pels un aliment fent servir un bufador, o directament els fogons.
sofraja: La sofraja, és un plat més conegut en castellà amb el nom de Ossobuco.
sofregir: Per sofregir un aliment, el fem coure amb poc oli anat-lo remenant, fins que el tenim daurat.
suquet: En diem suquet, dels plats d'origen mariner fets sobretot amb peix i marisc.
tatin: El pastis Tatin, és d'origen Francès però ja esta molt arrelat a les cuines de casa nostra, degut a que es fa amb poma tipus Golden, que es cull sobretot a les terres de Ponent, i és una poma molt preuada.
tupí: El tupí és un estri de terrissa de boca ample, que es fa servir per conservar viandes del porc, fregides amb llard, i es conserven durant molt de temps en un lloc més aviat fresc.
turmes: Les turmes són els testicles d'alguns animals com: el brau, el porc, el vedell o el xai, aquestes últimes són les més preuades per la seva delicadesa i sabor.
Tenen tant d'aliment, que algunes mares les posen triturades en els pures dels seus fills i filles, com a complement de vitamines.
velouté: La velouté (vellutat), és una base per cuinar aliments variats segons la seva varietat com per exemple: vellutat per verdures, vellutat per carns, vellutat per peixos, i el més conegut és el vellutat de llet, o beixamel.
La manera de fer tots aquests vellutats, és com fem la beixamel, però amb els seus diferents brous.
vi de missa: El vi de missa, és un vi generós especialment elaborat per la celebració de la Santa missa, i també és un vi excel·lent per afegir en alguns guisats, i sobretot com acompanyant de les postres de músic o la grana de capellà.
vi ranci: De tots els vins generosos, és el de paladar més fort i potent, i es fa servir a la cuina, sobretot per a carns rostides, o al forn.
viada: En diem viada a la cansalada que te vetes magres.
villeroi: Aquesta manera d'arrebossar els aliments, es fa banyant els aliments en una beixamel una mica espessa, i es deixen dues hores en el congelador, i després es passen per farina, ou batut i pa ratllat, i tot seguit es fregeixen en oli ben calent.
xixorrites: Les xixorrites són les puntes d'embotits que sobren a les cansaladeries desprès del servei diari, que es tallen en daus petits i que tenen múltiples aplicacions, com per exemple: per fer uns macarrons, unes llenties estofades, unes mongetes estofades, i fins i tot unes faves estofades.
xoriç: El xoriç és un embotit fet amb la carn del porc llarg i prim de color vermell,i es coneix popularment amb el nom de "xistorra".
xup-xup: Onomatopeia culinària que ens recomana que per fer una bona cocció d'un estofat, un guisat, o fins i tot un bon suquet de peix, ho hem de fer a foc lent i sobretot hem de fer-ho amb molta estima i molta paciència.

Últimes receptes