Trucs de cuina

La xocolata, en principi, no s'ha de conservar a la nevera. Per norma general la xocolata està bé on nosaltres estem bé de temperatura. Si teniu aire condicionat, la temperatura està súper bé.

Si la posem a la nevera hi ha el risc que la xocolata agafi el sabor del que hi ha a la nevera perquè agafa molt els sabors del que te a prop, la xocolata és un producte delicat que requereix una preservació adequada.
Millor mantenir-la en un lloc fresc i fosc. On hi ha un vi, una xocolata també està bé.

Cal tenir en compte que, de mitjana, la vida estimada d'una tauleta de xocolata és de dos anys. La xocolata amb llet es pot emmagatzemar durant un any i mig, mentre que la xocolata blanca només pot 12 mesos, després de la qual cosa perdran l'aroma. Més enllà d'aquestes vides de prestatgeries, la xocolata en si serà sempre consumible, però el gust no estarà garantit.

En general, és important deixar-la en un lloc sec, sense llum i humitat. La temperatura, per descomptat, juga un paper essencial. Perquè la xocolata s'hagi de mantenir a una temperatura a 15 a 18 graus. En la majoria dels casos, la humitat d'un refrigerador tindrà un impacte negatiu en el seu producte. La xocolata negra tendirà a blanquejar perquè la humitat que es diposita a la superfície de la xocolata té l'efecte d'elevar el sucre a la superfície. Això dóna lloc a un aspecte i textura bastant particulars. Per fer-ho, sovint és més interessant deixar-ho fora, en un lloc sec i desconfiat.

No obstant això, en el cas d'altes temperatura, pot ser aconsellable posar-la a la nevera.

Però si has de posar les teves xocolates a la nevera ho fes en una caixa perfectament hermètica o filmada per evitar donar-li olors i humitat. A més, per evitar que la humitat es dipositi a la xocolata, treu la teva caixa de la nevera durant uns instants abans de la degustació perquè la xocolata estigui a temperatura ambient.

La mantega de cacau els absorbeix amb el temps, la qual cosa pot alterar el seu sabor únic.

La xocolata de llet i el blanc fan que sigui més fàcil absorbir les olors perquè contenen greixos de llet més sensibles a més de la mantega de cacau.

Per mantenir-la en perfecte estat assegureu-vos de mantenir-la en una habitació que no superi els 20 graus.

Per fer els ous escalfats, posem una cassola fonda amb dos litres d'aigua i un bon raig de vinagre, i quan arrenqui a bullir, afegim els ous un a un dintre d'una tassa, i els deixem coure uns cinc minuts, i tot seguit, amb l'ajuda d'una aranya, els anem posant en un bol de vidre amb aigua freda i un grapat de glaçons, i tot seguit, els hi retallem les clares ambunes tisores, i ja els tenim a punt per servir.

Sovint, quan volem preparar algun licor, el que resulta més difícil és calcular la quantitat d'aigua o d'almívar que hem d'afegir a l'alcohol o a l'aiguardent. Aquest problema ens el resol la taula de dilució d'alcohols de Gay-Laussac. La taula ens diu en ml la quantitat d'aigua (o almívar) que hem d'afegir a 100 ml d'alcohol de concentració inicial, per obtenir la concentració desitjada. Per exemple, si tenim 100 ml d'alcohol de 96° i volem un licor final de 30°, haurem d'afegir 227,7 ml d'aigua (o almívar).
Veureu que parlo d'almívar perquè el millor resultat s'aconsegueix mesurant la quantitat d'alcohol un cop filtrat i afegint-hi l'aigua corresponent un cop fet l'almívar.

La taula la podeu veure amb més claredat buscant a qualsevol cercador amb les paraules "tabla Gay-Laussac" o aquí https://onx.la/d9e3a

Quan hem de fer servir tant panses com prunes sense pinyol, si volem que ens quedin toves, primer de tot les escaldem amb aigua bullint durant uns tres minuts, i així no notareu un rebuig amb la resta d'ingredients que componen la preparació, això també val pels pinyons.

Quan tinguem que fer una recepta que porti cloïsses, sempre és millor obrir-les en un cassó a part, revisar-les que no tinguin sorra, colar el suc amb un colador fi i reservar-lo en un bol de vidre, i així no tindrem cap problema amb la recepta que tinguem que fer.
Si som tant atrevits de fer un plat que porti cloïsses i les posem en el moment de la cocció junt amb els altres elements del plat i deixar que s'obrin dintre de la mateixa cassola, correm el perill que alguna cloïssa porti sorra, i ens malmeti tota la recepta.

En un anterior truc que vaig penjar, ja feia una breu explicació sobre l'olor de la rajada, però ara us daré una solució : si volem fer un guisat de rajada i el fem amb rajada de mida gran, el que farem és posar en el foc un cassó amb aigua, i deixar que arrenqui el bull, posar els talls de rajada, i escaldar-los durant tres minuts, i aixi desapareix-ara la fortor que pugui tenir, i la podrem cuinar sense cap problema.

Perquè les mandonguilles hem quedin més compactes i saboroses, les faig de la següent manera: en un bol de vidre gran, hi poso: 600 grams de carn trinxada de porc i dos talls de cansalada passats per la trinxadora, dos llesques de pa estovat amb llet, un all ratllat, julivert picat, un pessic de sal i pebre negre, i dos ous esclatats.
Seguidament, ho barrejo tot ben barrejat amb les mans ben netes, ho tapo amb un paper film, i ho deixo a la nevera un dia per altre.
Abans de fer tant les mandonguilles com les pilotes, ho remeno altre vegada amb les mans, i així no hi ha perill que s'obrin al fregir-les, desprès les passo per farina, i les fregeixo amb força oli d'oliva, i ja les tinc a punt per fer-les estofades, i les pilotes, les poso en el brou de l'escudella un cop fregides.

Quan fem una recepta com per exemple: canelons, lasanya, albergínies farcides, ous farcits de carn, etc..., en el moment en que cobrim amb beixamel i hi espolsem el formatge ratllat,al damunt hi afegim unes nous de mantega (no margarina), i aixi el gratinat ens quedarà més flonjo i més daurat.

Aquesta tècnica es fa servir sobretot a les cuines professionals, i es tracta simplement d'agafar un pot de mongetes en conserva de dos quilos, les rentem a raig d'aixeta, les escorrem i les reservem.
A part, en una cassola fonda posem: tres litres d'aigua amb un pessic de sal, una branca d'api, una fulla de llorer, mitja ceba pelada, i dos alls pelats, i ho posem tot plegat dintre d'una bossa de malla la lliguem, la posem dintre la cassola i deixem que arrenqui el bull durant vint minuts a foc viu, i tot seguit, posem el foc baix, hi afegim les mongetes i deixem que coguin deu minuts, les deixem refredar, i ja les podrem guardar en un atuell amb tapa dintre la nevera fins que ens calguin fer-les servir.

Rösti de patates crues o bullides?

Es tracta de gust personal si preferiu Rösti elaborat amb patates crues o bullides.

Pel Rösti elaborat amb patates crues, són més adequades les varietats farinoses.

Pel Rösti, elaborat amb patates bullides amb pell, són preferibles les patates ceroses.

Per fer que els arrebossats ens quedin ben cruixents, ho farem de la següent manera: primer salpebrem les carns o peixos que vulguem arrebossar, ho enfarinem, i tot seguit ho passem per ou batut i per pa ratllat.
Ara be el truc, si volem que ens quedin més cruixents, ho tornem a passar per ou batut i per pa ratllat, i aixi al fregir-los, ens quedara més cruixents de fora i melosos per dintre.
Aixo mateix ho podem fer servir per quan fem les croquetes.

Per fer la nata agra, posem nata líquida per muntar en un bol de vidre, amb un pessic de sal i pebre blanc en pols, i amb un batedor de varetes anem batent tot afegint-hi suc de llimona, fins que qualli la nata, i si la volem fer amb herbes, podem afegir-hi : porradell picat,julivert picat, alfàbrega picada, o l'herba que ens vingui de gust.

No us a passat que al fer un plat amb rajada, heu notat una olor molt forta com si fos amoníac, i per culpa d'això s'ha fet malbé tot el guisat?
Doncs la solució del problema consisteix en comprar la rajada ben fresca i de mida mitjana o petita, i així ens evitarem el problema.
Segons un amic meu que es peixater,m'explica que si la rajada fa mala olor, és perquè fa dies que la tenen voltant pel taulell, i és per això que agafa aquesta mala olor. Així doncs quan anem a comprar rajada, ¡ ull amb la frescor del peix ¡¡, i si pot ser peix de proximitat, molt millor.
De totes maneres, si entreu a Google, podreu veure més explicacions del perquè les rajades fan tanta mala olor.

Quan cuinem amb cervesa o cava, hem de tenir present que degut a que porten carboni, no acostumen a reduir encara que les fem bullir, però en canvi deixen les carns, més tendres i saboroses.

De tota la vida he sentit dir a cuiners experts que, quan tinguem que fer servir tant múrgoles com peus de rata en els guisats, primer els hem de coure una bona estona, perquè si no, a part d'indigestos poden resultar tòxics.

Normalment, quan fem el romesco o salsa per calçots i es talla, és per excés d'oli.
Per solucionar aquest problema, si és per poca quantitat hi afegim un ou sencer, i si és més quantitat en posem dos, ho batem amb la batedora elèctrica, i veurem que el romesco torna a estar ben lligat.
Abans però de fer aquesta operació, retirarem amb un cullerot la resta d'oli que esta surant pel damunt.

Quan vulguem coure qualsevol tipus de pasta, macarrons, espaguetis, tallarines, etc.., agafem una cassola fonda amb: aigua, un polsim de sal, una mica de mantega, i quan l'aigua ja bull, hi afegim la pasta, i quan ja esta cuita al "dente",la refredem a raig d'aixeta,i tot seguit l'escorrem, i en la mateixa escorredora, hi afegim un bon raig d'oli, i amb dues espàtules de fusta, la remenem, i ja la podem reservar fins el moment de fer-la servir.

Aquest truc, és mes aviat per les cuines professionals com : bars i restaurants, etc.., però també pot ser útil per a casa nostre.
En els restaurants, quan serveixen una paella d'arròs, ho fan amb uns estalvis de vímet a sota de la paellera, i entre els estalvis i la paella, s'hi posen unes fulles d'enciam, perquè la paella no rellisqui i se'n vagi al terra, cosa que causaria molts entrebancs.

Hi ha molta gent, que diu que perquè el pop quedi tendre en bullir-lo, se l'ha de pegar uns cops, o se l'ha de congelar, i sense fer res d'això, també pot quedar mol tendre, si el coem de la següent manera: primerament, posem una olla fonda al foc amb: una branca d'api, una fulla de llorer i mitja ceba pelada.
Quan l'aigua comença a bullir, agafem el pop per la boca, i el submergim en l'aigua, contant fins a cinc, i el pugem, fent aquesta operació fins a tres vegades, i en l'ultima vegada, el submergim definitivament, i deixem que cogui a foc viu, tot vigilant que no ens quedi massa cuit, ja que es podrien desenganxar els tentacles.

Quan tinguem de pelar quantitat d'alls els desgranem, els posem en un estri fondo i els cobrim amb aigua tèbia i els deixem en remull unes dues hores.
En el moment de pelar-los, ho fem amb l'ajuda d'un ganivet petit (puntilla), i a mida que els anem pelant, els anem posant dintre un pot de vidre gran,i un cop tots pelats, tapem el pot amb una tapa, i els guardem a la nevera o a la càmera si es tracta d'una cuina professional, fins el moment que ens facin falta.
De totes maneres, molts distribuïdors de verdures per l'hostaleria, ja serveixen els alls pelats en bosses d'un quilo, cosa que fa la feina més senzilla i rapida.

Molts de vosaltres eu vist per la televisió que surten cuiners i cuineres que fan nius amb motlles ja siguin rodons o quadrats, i que quan els omplen amb els ingredients que siguin, ho fan amb una cullera sopera, i ho van aixafant amb la mateixa cullera fins que ja el tenen ple, i llavors el desemmotllen i queda el niu llest per servir a taula.
En canvi jo, també l'omple amb una cullera, però per aixafar-ho faig servir una ma de morter posada del revés, i aixi aconsegueixo que un cop desemmotllat, quedi més compacte i perfecte.

Al fer l'allioli sense ou, si queda completament de color blanc, no queda massa atractiu.
Per donar-li un toc de color, al ficar la llet, s'hi afegeix un polsim de colorant per l'arròs, i així queda d'un color groc, com si estigues fet amb ou.

Quan a les meves receptes jo dic "julivert picolat", no hem refereixo a que hem de aixafar el julivert amb el ganivet, sinó que el que hem de fer és tallar-lo amb el ganivet. per fer-ho, primer traiem les fulles del julivert, i en fem una pilota i la posem damunt una taula de tallar, i tot seguit ho anem tallant fins que quedi ben picolat però mai aixafat, perquè quedaria humit degut a l'efecte de la seva clorofil·la.

Les receptes de cuina mediterrània acostuma a estar present la tinta de calamar o sípia, i ens pensem que si la tinta és natural molt millor i anem errats, perquè la tinta tant de sípia com de calamar són altament tòxiques si no les sotmetem a congelació o a altes temperatures.
En principi les tintes comercials ja venen processades, però si tenim el caprici de fer la tinta natural, el que tindrem de fer, és en un cassó mitjà posar tres dits de fumet de peix, i quan arrenqui el bull afegirem la tinta, i tot remenant amb un batedor de varetes, deixar que bulli uns deu minuts, i ja la tindrem llesta per fer servir sense cap problema.

Com molts de vosaltres ja sabreu el problema de la salsa del pil-pil, és que quedi ben lligada.
Originalment, s'aconsegueix donant voltes amb la cassola fins que la tenim lligada, però això és molt costos i lent d'aconseguir, és per això que els cuiners professionals tenim un truc per fer-ho fàcil i ràpid :
Primerament, posem una cassola de terrissa a foc mitjà amb un bon raig d'oli d'oliva i cinc alls pelats i laminats.
Quan veiem que els alls ja comencen a surar per damunt de l'oli, afegim els lloms de bacallà amb la pel cap amunt, i quan veiem que ja deixa anar la seva gelatina, retirem el bacallà i el reservem en un plat. Tot seguit, agafem un colador fi de mida mitjana dels que fem servir per colar les herbes,i amb el mateix colador anem remenant de forma enèrgica tot sacsejant fins que tinguem la salsa ben lligada, i llavors tornem a posar els lloms de bacallà amb la pell cap a vall, i a foc baix deixem que s'acabi de coure tot plegat, fiquem cada llom en el seu plat amb una mica de salsa i julivert picolat, i ja ho tenim llest per servir a taula.

Per evitar els arrebossats oliosos podem substituir la farina convencional per farina de moresc, que no absorbeix tant l'oli.

Si quan pelem o tallem cebes comencem a plorar, una solució ben fàcil és, anar ràpid a l'aixeta d'aigua freda, i rentar-se els ulls varies vegades i eixugar-se amb una tovallola, i ja podeu seguir pelant o tallant cebes sense plorar.

Quan vulguem coure les verdures sense que s'ennegreixin, abans hi posaven aigua i llimona, peró un cop cuites es notava un gust una mica àcid, i per evitar aquest gust, es pot fer afegint a l'aigua un brot de julivert, que també fa el mateix efecte i no deixa cap gust residual.

De vegades sens envà la mà i si tirem massa sal a un guisat de cassola de fang o ferro colat, no sabem què fer.
La meva mare em va dir de posar-hi una patata pelada i sencera,
sembla que atreu la sal i queda solucionat el problema bastant.

Si tenim les begudes naturals i necessitem que estiguin ben fresques primerament, les posem en un atuell fondo, les cobrim amb glaçons de gel, afegim un bon grapat de sal, i tot seguit les cobrim amb aigua.
Les deixem reposar uns deu minuts, i ja tindrem les begudes completament gelades.

Si volem que les cassoletes de fricandó, estofats, peixos, mariscs, samfaina, etc. siguin més gustoses, cal fer-les d'un dia per l'altra.
Agafen tot el seu bon gust quan reposen unes hores.

Si volem tenir sempre a punt all i julivert per posar-ho per sobre qualsevol menja, cal que posem fulles de julivert, una cabeça d'alls pelats, i un bon raig d'oli en un pot. Ho triturem amb la trituradora manual, i ho posarem en un recipient de vidre tapat a la nevera.
Tindrem sempre a mà un amaniment per qualsevol peix a la planxa, carns, arrossos, etc.

Si volem reservar mig alvocat, cal posar-lo en un bol o estri amb un trosset de ceba
Veurem que passades unes hores, l'alvocat conserva el seu color, sense ennegrir-se gens ni mica.

Per tal que les salses dels estofats, fricandós, etc... quedin més espessides, posarem una culleradeta de maizena que prèviament diluirem en un got de brou o aigua, segons gust, amb un polsim de sal.

Per tal que les tomaques dels sofregits sobretot, no tinguin acidesa, podem posar-hi a sobre un polsim de sucre.
Tanmateix, els sofregits, tindran un toc de caramel·litzat propi per tots els guisats.

Si quan talleu carxofes les poseu en aigua i suc de llimona seguidament, no quedaran fosques quan les fregiu.
Si les bulliu, també poseu afegir suc de llimona a l'aigua, i tampoc quedaran ennegrides.

Pren sal a les mans després de tallar l'all, i frega les mans.
Això és per eliminar els bacteris que són responsables de l'olor.
Si tens les mans seques, pots afegir a la sal una mica d'oli d'oliva, i deixar reposar la mescla durant uns tres minuts a les mans.
Això a més de fer desaparèixer l'olor d'all, també fa que les mans siguin suaus com la seda.

Embolica l'escumadora en paper plata, això evita que s'enganxin i es trenquin.
En el cas de la paella, fregar-la abans amb 1/2 dent d'all, ajudarà que tampoc s'enganxin.
Un polsim de farina a l'oli evitarà que salti quan els fregim.
Una altra opció és treure'ls de la nevera una estona abans de tirar-los a la paella, perquè deixin anar tota la humitat que ha absorbit la closca mentre estava a la nevera.

Quan vulgueu fer patates al caliu per guarnició, en comptes de fer-les directes al forn, agafeu les patates, les renteu a raig d'aixeta i les assequem amb un paper de cuina, i tot seguit les posem una a una, damunt un full de paper d'alumini, les espolsem amb sal i pebre negre en pols, les reguem amb un raig d'oli d'oliva, i les emboliquem com si fossin una pilota, i les enfornem a 180º, fins que clavem un escuradents, i veiem que ja estan cuites.
A l'hora de servir, retirem el paper d'alumini, les tallem en dues meitats, les espolsem amb sal i una mica de pebre vermell dolç, i les reguem amb un rajolí d'oli d'oliva, i ja les tenim llestes per servir.

Quan fem una brandada de bacallà, i ja gairebé la tenim acabada, escalfem una mica d'oli d'oliva i l'anem afegint a la brandada amb l'ajud de la batedora elèctrica.
Aquest és el secret perquè la brandada quedi ben travada, quan refredi l'oli, i quedi amb un acabat més professional

Si voleu que els peus de porc us quedin més tendres, substituïu els peus de porc per les manetes de porc (les potes de la part davantera), veureu que a més de més meloses, costen menys de coure.

Si hem de fer qualsevol guisat i veiem que les cebes són molt fortes de sabor, sempre ho podrem fer amb cebes tendres que són més suaus i més fines de gust.

Si volem que quan posem ceba a les amanides, no ens piqui ni ens torni el gust de la ceba, el que farem és tallar la ceba a juliana, posar-la en un plat fondo coberta amb aigua fresca, i tenir-la en ple sol al menys una hora.
Seguidament, la rentem amb aigua freda a raig d'aixeta, l'escorrem i ja la podrem fer servir per les amanides.

Talleu la ceba per dalt i per baix, per treure-hi la tija i les arrels. I submergiu-la en un bol amb aigua durant uns minuts.
Veureu com l'aigua agafa el color blanquinós del suc de la ceba.
Passats uns minuts traieu-la de l'aigua, i la deixeu assecar mínimament, i ja està llesta per a ser tallada, sense que ens plorin els ulls.