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1) Separar las claras de la yemas.Disponer las yemas en un bol,añadir 2 cucharadas de azúcar y batir con unas varillas eléctricas hasta que queden esponjosas y blanquecinas.
2)Después,montar las claras a punto de nieve y, cuando empiecen a estar firmes,añadir el resto del azúcar y batirlas un poco más.
3)Mezclar las yemas con las claras,removiendo muy suavemente,y añadir la harina,dejándola caer a través de un tamiz.
4)Extender esta mezcla sobre una placa de horno,previamrnte cubierta con papel sulfurizado.Cocer la plancha de bizcocho en el horno,precalentado a 200ºC durante 8 minutos.No dejar que tome demasiado color.
5)Retirar el bizcocho del horno y darle la vuelta sobre un paño.Pincelar el papel con un poco de agua,separarlo con suavidad del bizcocho y espolvorearlo ligeramente con azúcar glas.
6)Enrollar el bizcocho todavía caliente y élastico con la ayuda del paño de cocina y dejar que se enfríe un poco.Desenrollarlo de nuvo para rellenarlo.
7)Untar la nata y enrollarlo,Cortar un poco las extremidades del brazo de gitano, espolvorearlo con abundante azúcar glas y servir