Tocat per la tramuntana i per 2 estrelles Michelin

De la guia Michelin se’n parla molt, però què és el premi Entramuntanat?
És un guardó que dóna un grup de gent que han nascut a l’Empordà però ara viuen a Barcelona, i es reuneixen un cop a l’any per decidir qui és aquella persona que ha ‘portat’ l’Empordà a l’exterior.

Distingeixen el seu millor ambaixador, vaja...
Bé, jo no sé si sóc l’ambaixador de l’Empordà, però sí que em considero d’aquí i intento portar tot allò que ens envolta als espais i locals que tenim.

Com ho portes, això de rebre tants compliments i guardons? Et consideres un geni o ets dels qui diu allò de “res, jo només faig la meva feina”?
M’agradaria deixar clar que els premis són per a tots els qui estem treballant a casa nostra, incloent tot el grup de treball. Personalment, em fa molt feliç que ens reconeguin amb guardons perquè si fem una feina que ens agrada, on hi dediquem moltes hores i a sobre ens recompensen així... què més es pot demanar?

La primera vegada que vas entrar a una cuina professional va ser als 12 anys, al bar de tapes dels pares. Aleshores, només pelaves patates o ja et deixaven fer més coses?
Fèiem el que podíem, 4 pintxos a la planxa, sèpia a la planxa, parlar amb els clients... en definitiva, anar agafant les aromes de la cuina.

Et vas introduir en aquest món per vocació o vas estar condicionat per la tradició familiar?
No va ser obligació sinó tot el contrari. Aprofitava les meves vacances i els caps de setmana per anar al restaurant, on em trobava molt còmode i m’hi dedicava de ple.

Ja una mica més gran, et vas anar a formar a França...
Inquietuds de quan ets jove: compres un llibre, veus què estan fent allà i dius “ostres, me n’hi vaig”. Allà vaig estar amb Michel Guèrard i vaig descobrir una altra manera de cuinar, de fer les coses.

Creus que el contacte amb els francesos t’ha ajudat, ara, a aconseguir les estrelles?
Tot hi ajuda. És important saber veure què fa la gent de bo i de dolent, saber analitzar-ho, ser constant i treballar molt cada dia per aconseguir que casa teva sigui un restaurant d’on la gent surti satisfeta i havent gaudit.

També has fet estades a El Bulli de Ferran Adrià. Això vol dir que també ets un amant de les esferificacions?
Quan es parla de la cuina de Ferran Adrià es parla només d'esferificacions i no és només això. El Ferran estima la bona cuina, sigui la cuina que sigui. Ell ha fet que aquest país sigui punta de llança en gastronomia. Personalment, intento fer la meva feina incorporant tota la sensibilitat i la filosofia que pot transmetre una cuina d’avantguarda.

I tu, t’has plantejat mai tancar el restaurant i convertir-lo en un espai per a la investigació?
El Ferran Adrià és únic. Ell està en un circuit on corre tot sol, no hi ha cap altre cotxe. Estem parlant d'una de les persones més importants de tota la història de la gastronomia i el que ell farà és molt gran, mentre que nosaltres tenim un restaurant petit que el cuidem i on intentem fer les bé coses dia rere dia. És cert que cada cop apostem més per la innovació, però el que fa el Ferran és una altra història.

Si avui vinguéssim a dinar al teu restaurant, a Llançà, amb què ens intentaries impressionar?
Cada dia costa més impressionar, però jo crec que oferiria el menú degustació, que consta de 12 aperitius, 8 plats i 2 postres, i costa 95€ per persona.
Hem de tenir en compte que els restaurants gastronòmics no són per cada dia sinó per una celebració especial, o perquè estàs de viatge i et ve de gust parar a un lloc a dinar.

Ara entenem perquè hi ha tants turistes a la Costa Brava.