Salsa espanyola

La preparació del fons fosc:

Renta i talla a trossos grossos un parell de cebes, tres pastanagues i dos porros. Col·loca les verdures en una safata de forn juntament amb els ossos de vedella o vaca (per exemple, ossos de genoll i un de canya per aportar el gust del moll).
Afegeix-hi un raig d'oli d'oliva verge extra i enforna-ho a 180 °C durant una hora, donant-los la volta a la meitat del temps perquè quedi tot ben torrat.
Passa tot el contingut de la safata a una olla de pressió i cobreix-ho amb uns 4 litres d'aigua.
Aboca uns 200 ml de vi de Jerez olorós a la safata del forn encara calenta, rasca bé totes les restes sucoses que hagin quedat agafades al fons i aboca aquest líquid també a l'olla.
Tanca l'olla i deixa-ho coure durant una hora i mitja. Un cop acabi, apaga el foc, deixa que es refredi una mica, obre-la i cola el caldo resultant.
Deixa refredar el fons obtingut a la nevera perquè la greix del caldo es solidifiqui a la superfície i la puguis retirar fàcilment.

Elaboració de la roux fosca i lligat de la salsa:

En un cassó, posa a fondre 40 grams de mantega.
Afegeix-hi un parell de cullerades rases de farina de blat. Remena contínuament amb unes barilles fins que la farina es vagi torrant i agafi un color marró fosc (a diferència de la roux d'una beixamel, aquí es busca aquest to fosc).
Quan la roux tingui el color desitjat, comença a abocar el fons fosc de vedella que has preparat prèviament. Fes-ho a poc a poc, en petites tandes, sense deixar de remenar amb les barilles perquè no es formin grumolls.
Segueix afegint caldo i remenant fins a aconseguir una textura setinada i amb certa densitat (suficient per a cobrir o napar la carn lleugerament, però prou fluida perquè corri bé, sense arribar a ser tan espessa com una beixamel de croquetes).