Pelem les albergínies i les tallem a rodanxes de mig centímetre, aproximadament. Les posem a remull durant un mínim d'una hora.
Fem una pasteta amb la farina, l'aigua amb gas i sal. Fregim les albergínies passant-les abans per la barreja de farina i aigua, treient l'excés de pasta de fregir. Quan estiguin daurades, les posem a sobre d'un paper de cuina i reservem.
Posem uns 30 cc. d'oli a la paella i fregim l'all tallat per la meitat. Retirm l'all i afegim els tomàquets ratllats o triturats. Els deixem coure fins que estiguin fets. Afegim sal i una mica de sucre.
Tallem les boles de mozzarel·la a rodanxes de mig cm. i les posem a sobre de paper de cuina, tapant-les també amb paper, per tal que perdin l'aigua. Les deixem reposar una estona.
Agafem una safata plana, li passem una mica de mantega i posem primer una capa d'albergínies. A continuació li posem una capa de tomàquet fregit i alfàbrefga tallada a trossets. Després posem la meitat de les rodanxes de mozzarel·la i una tercera part del parmesà ratllat.
Posem una altra capa d'albergínies i repetim l'operació.
Acabem el plat posant una tercera capa d'albergínies, tomaquet fregit, alfàbrega i cobrim amb la resta del parmesà.
Fiquem la safata al forn, ja calent, i deixem fer la parmiggiana durant uns 20 minuts.