Ja tens estrella Michelin i el guardó de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Ara, què? No sents una mica de pànic per superar-te a tu mateix?
No, home no! Això ens dóna energia per seguir pel camí bo. A més, el Premi al Millor Restaurant de l’Any ens va molt bé perquè és per a tothom, per tota la gent que fa possible Can Jubany: des del jardiner, el rentaplats, el qui cuida l’hort... tothom està content pel reconeixement i això és perfecte.

Canviaries aquest premi per aparèixer al top 50 dels millors restaurants del món?
Això forma part d’una altra pel·lícula i seria una sort poder-hi ser, però perquè em posin al número 45 d’aquesta llista prefereixo ser el restaurant català de l’any. És veritat que el top 50 et porta molta gent de fora, però estem encantats que hi hagi el Celler de Can Roca en segona posició, segur que ell ens desviarà clients cap aquí.
Amb el tancament d’El Bulli, és important que el Celler de Can Roca segueixi allà dalt, perquè significa que la cuina catalana està reconeguda i segur que tots en podrem treure un bocinet d’això.

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia us ha reconegut “la perseverança, voluntat de millora constant, la generositat i amplitud de caràcter “. Això de la generositat… és que poseu els plats molt plens?
(Riu) No sé... nosaltres posem menjar suficient perquè aquí a la Plana de Vic la gent té gana i si no posés menjar al plat no vindria ningú al restaurant i ja faria dies que hauria tancat.
Tot i això, jo crec que la generositat està relacionada amb el fet que quan tenim la gent a casa ens agrada que marxin satisfets, ens agrada complaure’ls, servir-los, ens agrada fer-los gaudir.

Hem llegit que entre agost i octubre de 2010 vau fer reformes al restaurant. Com és ara?
Can Jubany és una masia catalana molt vella i el que hem fet ha estat posar-la al dia, igual que fem amb els nostres plats: agafem el seu sabor tradicional, el de tota la vida, però intentem que es vegi que està elaborat per un cuiner actual, que sap què s’està fent pel món, amb mirada d’avantguarda. En el cas de l’edifici, ens l’han canviat completament, ens han donat una categoria més, hem guanyat espais perquè la gent es trobi a gust... La idea és oferir un “luxe d’estar per casa” i que els clients marxin més contents.

Canviem les parets pels plats. Amb què ens delecteu?
Apostem molt pel producte de temporada, que ens agrada aprofitar-lo al màxim. Ara mateix estem acabant els últims dies de les múrgoles i quan això acabi passarem a una altra cosa.
Actualment, a més, tenim un hort de 1.500m2, que fa un any que el tenim en marxa, amb un hortolà que ens el cuida i el tenim aquí al costat de casa, una cosa que sempre ens havia fet molta il·lusió tenir. Ara ens arriben els pèsols nostres i aviat començarem a tenir faves... Les olors, els gustos d’aquests productes cultivats aquí no són els mateixos que uns altres. Això de l’hort és com un somni.

I quant ens costarà aquest producte, de menys de quilòmetre 0?
Aquí tenim un menú de temporada que val uns 70 euros i consta de 4 mitjos plats, 2 postres, aperitiu i unes postres que donem... També hi ha menú degustació de 100-120 euros. I el preu mitjà entre carta i menús és de 70-80 euros.

Si et volguéssim sorprendre nosaltres, què t’hauríem de cuinar?
Si em convideu ja estic content i segur que venim amb tota la família. Si em dius que no hagi de cuinar, ja n’hi ha prou, diga’m on quedem i venim (riu).

Alguns professionals de la gastronomia, però, ens han reconegut que són una mica maniàtics amb el menjar, amb els estris de cuina...
Això ens passa perquè tenim el morro fi. Quan t’acostumes a menjar bo, si et donen alguna cosa que no és tan bona... però al cap i a la fi un plat cuinat amb “carinyo” sempre va bé.
I de maniàtic jo no en sóc gaire. Només tinc una mania amb el producte, que ha de ser sempre impecable: quan un dia no tens el producte que vols, aleshores tens el conflicte i no el serveixes, ens el mengem el personal. Amb la resta, tant més un ganivet que un altre, mentre talli

Doncs re, el deixarem que continuï tallant el bacallà.

La revista “Restaurant Magazine” ja ha publicat la llista dels 50 millors restaurants del món i entre els premiats hi trobem important presència catalana i espanyola. En aquest sentit, els més ben valorats són els germans Joan, Josep i Jordi Roca, propietaris del gironí El Celler de Can Roca, que canvien el quart lloc de l’any passat per una segona posició més que merescuda. El basc Mugaritz també puja i s’emporta la medalla de bronze, mentre que els seus compatriotes Juan Mari i Elena Arzak es queden amb la vuitena posició. Ja una mica més avall, en el lloc 29 hi trobem el restaurant de Martín Berasategui i just tancant la llista, en la posició número 50, l’Asador Etxebarri.

 

Uns 800 crítics, cuiners, periodistes i amants de la cuina han estat els encarregats d’elaborar aquesta prestigiosa classificació, que un any més ha tornat a donar la medalla d’or a la cuina ecològica del xef René Redzepizine, del restaurant danès Noma. Recordem que El Bulli de Ferran Adrià va ser cap de llista 5 vegades i l’any passat va quedar segon, però enguany ja no competeix perquè tancarà les seves portes el pròxim 30 de juliol.

 

Les declaracions:

-Joan Roca (ment salada, cuiner, eufòric): “Aquest premi demostra que la cuina de Girona i la catalana continuen al centre del món gastronòmic”

-Josep Roca (ment líquida, sommelier, prudent): “No hem d’oblidar que les llistes són el fruit de la visió reduccionista del món anglosaxó”.

La curiositat: l’any passat, l’endemà de guanyar el premi, René Redzepi va rebre 100.000 trucades per demanar reserva.

La polèmica: tot i que el jurat està format per més de 800 professionals de 27 àrees del món,  se sospita que tendeixen a votar els restaurants de la seva zona, per protegir els seus interessos o perquè és el que millor coneixen.

 

El concurs consta de dues categories:

Millor recepta, que serà premiada amb un lot de llibre de cuina de l'editorial Documenta Balear, que consta dels llibres:

• Cuina mallorquina vegetariana
  
• Cuina econòmica
• Les receptes de na Tonina
• Més receptes de na Tonina
• Cuina per a celíacs
• Memòria de la cuina mallorquina
• El plaer del boletaire

I millor xef, per a aquell que acumuli major nombre de vots entre totes les seves receptes, que serà premiat amb un lot de productes de Xocolates Torras format per:

• cobertura xocolata negra 70% cacau
• cobertura xocolata negra "sense sucre"
• xocolata a la pedra amb canyella
• xocolata a la tassa
• xocolata a la tassa "sense sucre"
• fondue de xocolata al microones
• xocolata negra amb cafè "sense sucre"
• xocolata blanca amb maduixes "sens sucre"
• xocolata amb llet i cereals "sense sucre"
• xocolata negra amb ametlles senceres
• Una caixa metàl·lica decorada "Torras".

Les receptes que opten al concurs son totes aquelles que publiqueu a Receptes.cat durant el més d'abril.

Podeu trobar-ne tota la informació a la web del concurs: http://www.receptes.cat/promos/1104.php

Hola amics, 

En primer lloc dir-vos que els llibres que he rebut són magnífics. Encara no he tingut temps de llegir-los i només els he fullejat molt superficialment. Però ja arribarà el moment, perquè els faig servir de llibres de capçalera. A la meva tauleta de nit sempre hi tinc els pendents i els del sorteig ja han passat per damunt d'altres. Tinc una petita biblioteca de llibres de cuina. En tinc uns quants i tots m'agraden molt. Uns regalats, molts comprats i els més estimats: els que he rebut dels meus pares, junt amb les seves llibretes de notes.

Vinc d'una familia senzilla on la cuina era molt important. D'aquí em ve la meva relació amb la cuina. La meva mare feia mans i mànigues per a tirar els quatre fills endavant i sempre amb un plat a taula, simple però amb gust. No tenia un ampli receptari, però els 15 ó 20 plats que cuinava eren molt bons. El fet que visqués tants anys al Brasil va fer que agafés els costums d'allà: a taula sempre hi érem els fills, els amics dels fills i les seves amigues. Podiem acabar els àpats essent 10 o 12 persones sense cap problema. Com deia ella: pel matí comprava mig conill per a cuinar un arròs, que el feia com ningú, per a 6 i acabàvem 12 a taula. La qüestió era anar afegint un tasseta d'arròs per cada un que arribava. A l'hora de dinar era una festa.
I aquí tinc una història familiar: El meu pare mai havia cuinat. No sabia fer ni un ou ferrat. La meva mare va perdre la vista en els últims anys de la seva vida. A partir d'aquell moment, asseguda en un racó de la cuina va començar a dictar, pas a pas, les receptes al meu pare qui va esdevenir un gran cuiner, fins i tot la va arribar a superar en la majoria dels plats. Els seus arrossos i gaspatxos eren populars entre la família i amics. I això em fa pensar que és molt important que eduquem el paladar des de petits i que tot és possible.  Les meves aficions són: la fotografia, la cuina i els viatges, i no sabria dir en quin ordre de preferència estan. M'agrada tant la cuina elaborada com la senzilla. Treballo pels matins i em diverteixo amb la meva néta Violeta per les tardes. M'agradaria disposar de més temps per a poder cuinar, però ja arribarà. El meu marit i jo disfrutem amb la bona taula i això fa que des de fa molt de temps ens regalem un cop a l'any anar a un bon restaurant. Aquest fet ens marcat i disposem d'una bona llista. També alguna decepció. Recordem amb enyorança quan vam estar al Bulli -fa molts anys- i només hi havia cinc taules ocupades. Va rem fer tot un recorregut amb Ferran Adrià ensenyant-nos el restaurant i la cuina només per a nosaltres. El millor regal que he tingut en molts anys. També recordem els dinars amb Santi Santamaria. Gaudíem d'una bona taula. El meu somni amb la cuina seria poder fer un dia "El festín de Babette" per a compartir amb els meus amics i qui no diu que podrien ser també els amics fets a receptes.cat (seria tot un repte). 
El meu desencant amb referència a la cuina és que durant molts anys els arquitectes hagin relegat la ubicació física de la cuina en els llocs més lletjos i més petits dels pisos. 
Com que a mi mai m'han agradat els menjadors, sempre he cregut que el lloc ideal de la cuina hauria de ser el principal de la casa. Una cuina per a viure: mentre un llegeix el diari, l'altre fa els deures i a qui més li agradi de la família que cuini. Una feina en companyia. Sentint música, gaudint del temps i bons aliments. Tots menjaríem millor.. Per sort la societat està canviant i comencen a tenir en compte aquest factor. Fa uns dies vaig estar a casa d'una amiga on la cuina està enfocada al mar. Quin goig cuinar allí.
I tinc més anècdotes amb relació a la cuina, i alguna divertida, però ho deixem per un altre dia. Espero guanyar un altre sorteig, així que espavileu tots en fer noves receptes...

Una abraçada i desitjo que continueu amb aquesta pàgina que ens uneix a tots els que estimem la cuina.

Nani

A la majoria d’aniversaris es bufen espelmes i es reparteix pastís, però a la redacció de la revista Cuina la celebració ha estat un xic diferent: “Tots plegats ens vam menjar l’u i el zero de xocolata que  apareixen a l’última portada de la publicació”, explica el seu director, Josep Sucarrats. L’escultura era obra de Lluís Estrada Canal que, amb aquesta desena tan comestible, va simbolitzar l’enllaç entre tradició i avantguarda que sempre han defensat els responsables de Cuina: “L’u era de xocolata negra i tenia una forma curiosa, mentre que el zero era un ou, una figura tradicional en pastisseria, però que estava recobert de pa d’or, per fer-lo més creatiu i original”, recorda Sucarrats.

Precisament el passat mes de febrer la revista Cuina recollia el guardó a la millor revista en la nostra llengua, un premi de l’Associació de publicacions periòdiques en català (APPEC).  Amb aquest reconeixement, doncs, es confirma allò que molts ja sospitàvem: Cuina s’ha guanyat un lloc destacat entre l’àmplia oferta de revistes, diaris, col·leccions i objectes de tota mena que diàriament envaeixen els quioscos.

Forma i contingut: les claus per vèncer la batalla de la competència
En la vessant més estètica, Sucarrats destaca que la revista sempre s’ha inspirat en els millors: “Ens hem volgut acostar a les grans revistes de cuina britànica, a les d’Austràlia o Estats Units, entre d’altres països. Allà hi ha unes revistes gastronòmiques impressionants i nosaltres el que hem fet ha estat preguntar-nos com serien aquestes des d’un punt de vista català”. A l’altra banda, i pel que fa als temes que s’hi tracten, el director es treu mèrit i alaba el patrimoni gastronòmic del país: “Tenim tants xefs, receptes, productors, etc. que poden aparèixer a la revista!”

El futur de la gastronomia catalana
L’èxit de l’última edició del Fòrum Gastronòmic, celebrat a Girona el passat febrer, va evidenciar que la cuina catalana passa per un dels seus millors moments. Encara, però, hi ha deures pendents: la internacionalització dels nostres fogons. En aquest sentit, Sucarrats assegura que és complicat fer-se sentir (“al costat hi tenim uns francesos molt convençuts de la seva manera de fer”), però també deixa clar que aconseguir-ho és possible: “Ara ja hem demostrat que ens ho creiem, només ens queda mirar com aconseguim traspassar la frontera”.

Francisco Somoza, de Madrid, representarà el nostre país al World Chocolate Master, una competició que se celebrarà entre el 19 i el 21 d'octubre a París.

Han calgut dos dies de proves, una mica de nervis i moltes dosis de xocolata perquè el passat 3 de febrer el jurat proclamés Francisco Somoza, de la comunitat de Madrid, com el millor mestre xocolater d'Espanya. Somoza haurà de demostrar la seva vàlua a la 4a edició del World Chocolate Master, un dels concursos de cuina amb més prestigi arreu del món i en el qual hi competiran una vintena de països.

“Ara cal treballar bé, perquè a París hi ha molt nivell i serà dur. Tot i així, no hi ha dubte que el Franscisco és el millor d'Espanya i que podem fer un bon paper”, explica Josep Maria Ribé, membre del jurat en la fase de preselecció i guanyador del Millor Mestre Xocolater Espanyol l'any 2005.

Enguany, la final del World Chocolate Master estarà dedicada als orígens místics del cacau, ja que es creu que va ser el Déu Quetzalcóatl qui va crear aquest producte per alleujar la fatiga i proporcionar un descans agradable als humans. En aquest sentit, Josep Maria Ribé defensa que “la xocolata és un producte màgic: és conegut arreu del món, té moltes possibilitats i agrada gairebé a tothom. A més, quan mengem xocolata tots gaudim del moment”.

“De chocolate”: la recepta perquè tots ens puguem convertir en mestres xocolaters
Precisament el 2 de febrer Canal Cocina va estrenar “De chocolate”, una sèrie de 22 capítols en què el mateix Josep Maria explica als espectadors com elaborar tot tipus de postres. Així, l'objectiu del programa és desmuntar tòpics i convertir la xocolata en un producte accessible, ensenyar que tots hi podem treballar d'una forma senzilla i divertida. Pels qui encara no ho vegin gaire clar, el conductor de l'espai ho posa encara més fàcil i assegura que “és impossible fer alguna cosa dolenta amb xocolata”. Amb aquesta esperança, segur que més d'un s'hi anima.

Un vagó de tren fet de xocolata, un indi sioux de gel i una roda de vaixell de sucre. Amb aquestes tres peces inspirades en la novel·la “La volta al món en vuitanta dies”, de Jules Verne, els pastissers Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez i Julián Álvarez es van imposar a la Copa del Món de Pastisseria celebrada a Lió en el marc del Saló Internacional de la Restauració. És la primera vegada que un equip espanyol guanya aquesta competició.

JORDI BORDAS, pastisser de la fleca pastisseria Santa Creu, de Viladecans
Abans de conèixer la vostra victòria, la majoria de catalans ni sabíem que existia un Mundial de Pastisseria... Com funciona?
Es demana als equips que presentin tres peces artístiques (una escultura de gel, una altra de xocolata i una altra de sucre), i aquí dins s'hi inclouen tres degustacions (unes postres en plat, un pastís de xocolata i una peça gelada).

I com es valora la feina?
La degustació és un 70% de la puntuació i la resta és la part artística i el treball. La idea és fer muntatges a partir de diferents tècniques, tant en sucre com en xocolata, i en el cas de l'escultura de gel treballem a partir d'un bloc d'aigua congelada que pesa uns 250 quilos i l'anem modelant amb eines com formons, moles, serra mecànica, etc.

Caram! Esperem que ningú prengués mal... Passem a temes més agradables: fes-nos una mica de dentetes i explica'ns com eren les peces que vau presentar...
L'indi sioux de gel el vam fer amb una tècnica innovadora: a partir d'unes peces de ferro calentes fas uns 'inserts' dins el gel i hi poses gelatina de diferents colors. La veritat és que va quedar molt bé!
La peça de xocolata feia referència al viatge de San Francisco a Nova York i tractava el tema del ferrocarril: la màquina de tren, el fum, les pedres... tot fet amb diferents tècniques de xocolata.
Per últim, la peça de sucre estava inspirada en la part del viatge asiàtic que es fa per mar i era una roda de vaixell de vapor antiga. També incloïa el Big Ben, que representa la contrarellotge, el temps que passa durant tot el viatge.

Com us vau preparar per assegurar-vos que el dia de la competició quedarien bé?
Portàvem bastants mesos treballant junts. Encara que un dels integrants de l'equip és de París, i això feia que no ens poguéssim ajuntar tant com volíem, el cert és que quasi cada tres setmanes ens anàvem reunint. Amb el Josep Maria, que és de Barcelona, anàvem treballant unes vuit hores cada dia. Això durant els set últims mesos, perquè no hem d'oblidar que aquest projecte va començar fa dos anys i des d'aleshores que ha anat passant per diferents etapes: des de superar la semifinal europea fins a posar-nos a treballar per l'elaboració final.

Amb tota aquesta feina per davant, com t'organitzes?
Primer vam fer una planificació de tot allò que volíem fer i després la idea és anar fent assajos fins que trobes realment allò que vols presentar, no tant en la part artística però sí en la degustació. És una tasca bastant complexa, molt laboriosa i requereix molts esforços i gent. Al nostre equip no érem només tres sinó gairebé vint persones que hem anat treballant en el projecte, directament o indirecta.

Heu reconegut que abans de la competició vau passar alguns moments crítics... A què us referiu? Què pot fallar?
Hem treballat molt, però també hem anat molt justos perquè ens vam posar un llistó molt alt: les coses fàcils les pot fer 'qualsevol' i nosaltres vam optar per camins no tan senzills. Això va fer que algunes parts de les peces artístiques i la degustació no estiguessin solucionades fins ben arribada la recta final. I, és clar, quan queda una setmana o quinze dies pel concurs i veus que encara hi ha coses que no estan resoltes, doncs et poses molt nerviós... Finalment, i gràcies al treball en equip, vam poder-ho solucionar i al concurs quasi tot va sortir tal com havíem planejat.
                                      
El treball en equip és, per tant, el secret?
L'habilitat, si no la tens, la pots arribar a assolir amb temps i esforç, però en aquest concurs allò que és més important és la capacitat per treballar amb altra gent, creure en els qui t'envolten i en el projecte, fer força i lluitar per un objectiu comú. I aconseguir-lo...
La veritat és que nosaltres, a nivell d'equip, ens hem entès molt bé i això ha fet que tot hagi funcionat, que no hàgim tingut cap crisi entre nosaltres, la qual cosa hauria estat un punt en contra durant la competició.

Queda clar un cop més: la unió fa la força!