Nandu Jubany: "No em considero un cuiner maniàtic"

Ja tens estrella Michelin i el guardó de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Ara, què? No sents una mica de pànic per superar-te a tu mateix?
No, home no! Això ens dóna energia per seguir pel camí bo. A més, el Premi al Millor Restaurant de l’Any ens va molt bé perquè és per a tothom, per tota la gent que fa possible Can Jubany: des del jardiner, el rentaplats, el qui cuida l’hort... tothom està content pel reconeixement i això és perfecte.

Canviaries aquest premi per aparèixer al top 50 dels millors restaurants del món?
Això forma part d’una altra pel·lícula i seria una sort poder-hi ser, però perquè em posin al número 45 d’aquesta llista prefereixo ser el restaurant català de l’any. És veritat que el top 50 et porta molta gent de fora, però estem encantats que hi hagi el Celler de Can Roca en segona posició, segur que ell ens desviarà clients cap aquí.
Amb el tancament d’El Bulli, és important que el Celler de Can Roca segueixi allà dalt, perquè significa que la cuina catalana està reconeguda i segur que tots en podrem treure un bocinet d’això.

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia us ha reconegut “la perseverança, voluntat de millora constant, la generositat i amplitud de caràcter “. Això de la generositat… és que poseu els plats molt plens?
(Riu) No sé... nosaltres posem menjar suficient perquè aquí a la Plana de Vic la gent té gana i si no posés menjar al plat no vindria ningú al restaurant i ja faria dies que hauria tancat.
Tot i això, jo crec que la generositat està relacionada amb el fet que quan tenim la gent a casa ens agrada que marxin satisfets, ens agrada complaure’ls, servir-los, ens agrada fer-los gaudir.

Hem llegit que entre agost i octubre de 2010 vau fer reformes al restaurant. Com és ara?
Can Jubany és una masia catalana molt vella i el que hem fet ha estat posar-la al dia, igual que fem amb els nostres plats: agafem el seu sabor tradicional, el de tota la vida, però intentem que es vegi que està elaborat per un cuiner actual, que sap què s’està fent pel món, amb mirada d’avantguarda. En el cas de l’edifici, ens l’han canviat completament, ens han donat una categoria més, hem guanyat espais perquè la gent es trobi a gust... La idea és oferir un “luxe d’estar per casa” i que els clients marxin més contents.

Canviem les parets pels plats. Amb què ens delecteu?
Apostem molt pel producte de temporada, que ens agrada aprofitar-lo al màxim. Ara mateix estem acabant els últims dies de les múrgoles i quan això acabi passarem a una altra cosa.
Actualment, a més, tenim un hort de 1.500m2, que fa un any que el tenim en marxa, amb un hortolà que ens el cuida i el tenim aquí al costat de casa, una cosa que sempre ens havia fet molta il·lusió tenir. Ara ens arriben els pèsols nostres i aviat començarem a tenir faves... Les olors, els gustos d’aquests productes cultivats aquí no són els mateixos que uns altres. Això de l’hort és com un somni.

I quant ens costarà aquest producte, de menys de quilòmetre 0?
Aquí tenim un menú de temporada que val uns 70 euros i consta de 4 mitjos plats, 2 postres, aperitiu i unes postres que donem... També hi ha menú degustació de 100-120 euros. I el preu mitjà entre carta i menús és de 70-80 euros.

Si et volguéssim sorprendre nosaltres, què t’hauríem de cuinar?
Si em convideu ja estic content i segur que venim amb tota la família. Si em dius que no hagi de cuinar, ja n’hi ha prou, diga’m on quedem i venim (riu).

Alguns professionals de la gastronomia, però, ens han reconegut que són una mica maniàtics amb el menjar, amb els estris de cuina...
Això ens passa perquè tenim el morro fi. Quan t’acostumes a menjar bo, si et donen alguna cosa que no és tan bona... però al cap i a la fi un plat cuinat amb “carinyo” sempre va bé.
I de maniàtic jo no en sóc gaire. Només tinc una mania amb el producte, que ha de ser sempre impecable: quan un dia no tens el producte que vols, aleshores tens el conflicte i no el serveixes, ens el mengem el personal. Amb la resta, tant més un ganivet que un altre, mentre talli

Doncs re, el deixarem que continuï tallant el bacallà.