Últimes receptes

Receptes de primavera

Receptes d'estiu

Receptes de tardor

Receptes d'hivern

Receptes de Nadal

Receptes de Quaresma

Comparteix receptes a Receptes.cat de la forma més senzilla:
Només cal que et registris i ja pots començar a publicar receptes al teu blog.

registra't

Web guanyadora dels
Receptes.cat finalista als Premis Blocs Catalunya 2010

Web del dia del Domini .Cat
Receptes.cat web del dia a Punt Cat

Webs amigues

Receptes.cat > Fòrum > Tema: Els diferents talls de cuina: jardinera, juliana...

Els diferents talls de cuina: jardinera, juliana...

Josuè O'Donell Jul 2009	#1 Josuè O'Donell diu: (fa 9 anys) Quan llegim receptes de cuina, trobem diferents formes de tallar, per exemple les verdures. És comú trobar a les receptes talls de cuina com: bresa, mirepoix, paysanne, juliana, brunnoise, jardinera... Que sabríeu dir com son els diferents talls de cuina?
Joan Corminas Freienstein (Zürich) Suïssa Jan 2011	#2 Joan Corminas diu: (fa 9 anys) Tipus de talls de cuina Les verdures, fruites, carns i altres productes alimentaris es tallen de diferent manera depenent de l'ús que se'ls donarà: - Per ajudar-nos a diferenciar els plats, amb els mateixos ingredients. - Per reduir els temps de cocció (com més petits, menys cocció). - Per donar un toc d'originalitat i decoració als nostres plats. CHIFFONADE Tall molt fi aplicat en general a vegetals. És més prim que el tall Juliana. BRACELETS Són anells, generalment és un tall de ceba, poden ser més o menys gruixuts segons la seva utilitat. BRUNOISE S'utilitza principalment en verdures o fruites formant quadrats petits. Es talla primer llesques i després es fan talls parells primer horitzontals i després verticals. Se li coneix com "a la jardinera". Quan és per a amaniments s'indicarà "brunoise fi". Exemple: Fitxa de ceba. CHÂTEAU O TORNEJAT CLÀSSIC En general s'utilitza per guarnicions de patates, pastanagues, carabassons italians, etc. que un cop tornejats es couen fins al seu punt. El mètode francès prescriu set talls. XIPS Tallades rodones molt fines. Generalment s'usa en patates, sobrassada, plàtans. El tall és més semblant i precís si s'utilitza mandolina. VICHY Tall exclusiu de verdures allargades. És molt important que la mida sigui parell VAN DICKE Tall decoratiu. S'utilitza generalment en fruites i verdures de forma arrodonida. Es fan talls en forma de ziga-zaga. Exemple: Cistelles de síndria, meló, etc. PATATA BRAVA A causa del seu tall artesanal, la patata es talla en 2, 4 o 6 trossos de forma i mida diferents. Les Patates Braves presenten un aspecte rústic i tenen el gust SIFFLETS O BIAUS Tall de verdura a rodanxes obliqües molt fines, pastanaga, porro, etc. PLOMA És el tall Juliana aplicat a la ceba. FORNERA Patata en forma rodona d'uns 3 mm de gruix que s'empra per fregir a baixa temperatura. PARMENTIER Cubs d'aproximadament 2 cm. Generalment s'aplica a patates, encara que algunes vegades es fan referència a aquest tall en verdures i carns. PARISIEN Són boletes més grans que les noisette. S'aplica en fruites i verdures. PAISANA És un tall derivat de la jardinera, de 0,5 cm d'ample i 2 cm de llarg. NOISETTE Són petites boletes de la mida d'una avellana que es treuen emprant una culleradeta especial anomenada "sacabocado" o "boleador". S'utilitza per a fruites i verdures. Exemple: Noisette de meló, síndria, papaia, etc. MACEDÒNIA Es tracta de tallar les hortalisses a daus d'uns 1 cm de costat JULIANA Tires fines d'aproximadament 4 cm de llarg. Si la verdura és gran, es talla primer en llesques i després a tires primes. En el cas de verdures planes, per exemple pebrot, api, tallar esbiaixat i ben finet. JARDINERA Es tracta de tallar els vegetals en tires de 0,5 cm d'ample per 3 o 6 cm de llarg. FIL O PALLA Primer es tallen llesques i després tires finites. Exemple: patates al fil. GAJOS Tall que s'aconsegueix tallant en quatre sis o en vuitens les verdures o les fruites de forma arrodonida, o seguint la divisió natural d'aquesta fruita o verdura com els cítrics. EMINCÉ Tires gruixudes d'1 cm d'ample per 4 de llarg aproximadament. GIRATORI Tall de verdures allargades que procedeixen de la cuina asiàtica. Es tallen les verdures en sentit diagonal a longitudinal (esbiaixat). Després del primer tall se li dóna a la verdura un gir de ¼ i s'efectua el següent tall. DOBLE CISELLAT S'utilitza en les cebes, i és quan piquem una ceba per la meitat i després cada meitat en llotges fines, horitzontalment i verticalment. També se'ls diu pumita. CASCS, QUARTS O GAJOS Generalment s'utilitza en patates, ous durs i tomàquets. Com el seu mateix nom ho diu és tallar en quatre trossos al llarg. Depenent de la mida de l'ingredient el nombre de grills pot augmentar. Exemple: Ceba per escabetx, tomàquet per llom saltat, ous durs per adornar, etc. CONCASSE Tall exclusiu per al tomàquet tallat i sense llavors. Exemple: tomàquet per amanida. BASTÓ Tall rectangular de 6 a 7 cm de llarg per 1 cm d'ample. S'utilitza principalment en patates fregides i en altres verdures per guarnició (pastanagues). Primer es tallen llesques i després els bastons tractant que la mida sigui uniforme. Exemple: Patates fregides.
Quim Lleonart Reus Aug 2011	#3 Quim Lleonart diu: (fa 9 anys) Jo, el que aconsellaria a tota la gent que s'estima la cuina, és que tingui com a llibre de capçalera, "El gran llibre de la cuina catalana" d'en Josep Lladonosa i Giró, un veritable mestre de la cuina de casa nostre. Quim.
Beppa Casas Barcelona Oct 2013	#4 Beppa Casas diu: (fa 2 anys) És clar, però de talls de verdures en diu 4 o 5... i en Joan en posa un fotimer... (Entre poc i massa!)