Torró de trufa i gelée de cireres al amaretto

Categoria:
Estació:
Dificultat: Mitjana

Valoració: Encara no te valoracions Afegir valoració

Ingredients

Ingredients 1 peça:

  • 200 grams de xocolata negra 55% per a la cobertura
  • 200 grams de gelée de cireres al amarreto aprox. (Marca deluxe del lidl)

Per a la trufa:

  • 150 grams de nata 35% MG
  • 240 grams de cobertura negra 70% cacau
  • 1 cullerada sopera de mel
  • 50 grams de mantega sense sal

Utensilis

1 motlle de plàstic o silicona de 8 * 20 (cm.) perquè surti una bona peça

Elaboració

Elaboració:
Foneu la xocolata per a la cobertura al bany maria o al microones, amb precaució al bany maria de que no entri aigua a la xocolata. I la segona opció és la del microones, escalfant de 30 segons en 30 segons i remenant entre tanda i tanda, per repartir bé la calor i no es cremi.
Un cop fos procediu al temperat del mateix, si teniu termòmetre millor que millor.
Aboqueu la xocolata sobre del marbre de la cuina i amb una espàtula ampla aneu movent la xocolata d'un costat a un altre fins aconseguir baixar-li la temperatura, un cop ja temperada. Recolliu la xocolata i poseu-la a la cubeta per procedir a la cobertura del motlle.
Temperatures de referència

Cobertura negra:

Fos entre 50 º / 55 º C. Refredat a 28 º / 29 º C. Temperat a 30 º / 31 º C.

Cobertura amb llet:

Fos entre 40 º / 45 º C. Refredat a 27 º / 28 º C. Temperat a 29 º / 30 º C.

Cobertura blanca:

Fos entre 30 º / 35 º C. Refredat a 26 º / 27 º C. Temperat a 28 º / 29 º C.

El temperat:

El temperat és un procediment de vital importància per obtenir una xocolata brillant, de textura regular i llisa.
Truc cas de no tenir termòmetre, que és el meu cas, és apropar una punta de xocolata als llavis i si té la mateixa temperatura és que aquesta ben temperada.
Procedim a folrar el motlle per dins amb la xocolata temperada, repartint-la amb suaus moviments per tal cobrir bé les parets del motlle i el fons; dipositeu el motlle cap per avall perquè deixi anar l'excés de xocolata. Deixar refredar millor a temperatura ambient.
Un cop ja freda poseu una capa de gelée de cireres al amaretto i repartiu-la de manera uniforme. Reserveu-la a la nevera mentre prepareu la trufa
Trufa de xocolata
Foneu la xocolata i reserveu. Seguiu les recomanacions anteriors de com fondre el xocolata.
D'altra banda, bulliu la nata amb la mel, la mel actua com conservant natural i així aguanta fins a dues setmanes en fred.
Bolqueu la nata sobre la xocolata en dos o tres vegades i emulsioneu-la bé procurant que els greixos no es separin i vagi agafant cos.
Quan la barreja s'hagi refredat una mica, afegiu la mantega en pomada i seguiu emulsionant.
Procediu al farcit del motlle amb la trufa, tingueu en compte que aquesta ha d'estar freda (per sota dels 29 º) perquè no fongui la cobertura exterior i parets. Reserveu-la de nou a la nevera.
I per finalitzar torneu a posar una altra capa de gelée de cireres i la cobriu amb una capa de xocolata temperada.
Referència de pàgina web per al temperat de xocolata
http://www.chocolatisimo.es/atemperado-de-chocolate/

1h 30min

Notes

els 90 minuts inclouen els temps de refredat que calen per anar possant les diferents capes que composen el producte acabat


Recepta de cuina de Torró de trufa i gelée de cireres al amaretto

Presentació de producte
per Manel Baxerias Triay

Recepta de cuina de Torró de trufa i gelée de cireres al amaretto

Presentació del producte
per Manel Baxerias Triay

Etiquetes: aquesta recepta no te etiquetes Afegir etiqueta

Recepta arxivada a:

Enllaça aquesta recepta:

797 visites.

Si alguna cosa no es correcta pots sol·licitar una revisió del contingut d'aquesta recepta.


Vols rebre al teu mail noves receptes de cuina i compartir les teves receptes a internet?

Afegeix-te a la xarxa social de cuina catalana!