Bou a l’adoba
Ingredients
- 1 kg de bou (jarret, culata o culotte, cap de mort o gîte i, especialment,la macreuse gélatineuse, peça al costat de la gîte, espatlla o la galineta, com es diu en occità), en trossos d’ uns 80 g cadascun
- 60 gde cansalada o cotnes de porc
- 2 cebes
- 2 pastanagues
- 1 copa plena de vi negre
- 1 cullerada de tomàquet concentrat (opcional)
- 1 cabeça d’alls
- I manat d’ herbes aromàtiques (farigola, llorer)
- Sal, pebre, aigua
Elaboració
Talleu la carn a daus força grossos, d’uns 3 cm de costat o més (fins a 90 g de pes).
En una cassola de ferro fos o cocota, o bé de terrissa (però fonda, o bé una daubièra) feu-hi fondre cansalada o llard (o bé poseu-hi la carn directament), afegiu-hi la carn, les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles o daus, la cabeça d’ alls sencera , les herbes aromàtiques i el vi, així com sal i pebre al gust.
Deixeu-ho fent al xup-xup a foc ben baix durant unes 3 o 4 hores. Si cal, afegiu-hi una mica d’ aigua.
El concentrat del tomàquet l’hi podeu afegir tant al principi de la cocció com al final de la mateixa. Jo en prescindeixo.
Notes
Hi ha qui al final desgreixa la salsa, sobretot si l’ ha elaborat amb cansalada i cotnes de porc. Opcionalment, hi ha qui entatxona els trossos de carn amb daus de cansalada, incloent-hi o no all i julivert trinxat. També s’ hi pot posar pernil, amb cotna i greix, i, com hem dit, una pota de vedella, per donar gelatina a la salsa.
Les herbes i espècies més emprades són el llorer,els alls, el clavell i, fins i tot, la canyella o la pela de taronja, la sajolida i la farigola.
Es molt corrent fer daurar lleugerament abans els trossos de carn, o bé enfarinar-los.
Hi ha qui hi posa més vi fins a1 l, i fins i tot un raig de vinagre.
Es un plat excel.lent menjat l’ endemà. Es pot acompanyar amb unes patates o amb naps.
En algunes cases, per aconseguir un veritable estofat, es tapava també amb un paper, amb farina pastada o amb un plat ple d’ aigua. Es podia portar al forn del poble, on coïa lentament durant hores, o bé coure-la a casa durant tota la nit, quan hom emprava caliu. En aquest cas, el plat ens recorda el haní dels jueus catalans durant el shabat o les adafinas sabàtiques dels jueus castellans
Hi ha qui fa marinar tota la nit abans la carn amb la resta d’ ingredients, cosa, a la qual es referiria en nom de “doba” o “adoba” i que fa servir el jarret en una peça sencera, embolicada amb talls de cansalada; en aquest cas si que és convenient marinar-ho.
Recepta publicada al DGS per en Jaume Fàbrega: http://diarigran.cat/?p=13903
Comparteix aquesta recepta: