Bacallà amb peus de porc i cargols

Ingredients

• 8 lloms de bacallà dessalats,
• 2 peus de porc cuits,
• 20 cargols cuits i sense la closca,
• 2 cullerades d'oli,
• 1 cullerada de vinagre de Xerès,
• 1 bitxo,
• 2 grans d'all,
• 1 litre d'oli d'oliva,
• Sal i pebre.

Per al brou:

• 2 quilos d'ossos de porc,
• 3 decilitres de vi blanc,
• 1 ceba,
• 1 cabeça d'alls,
• ½ porro,
• 2 pastanagues,
• Sal i pebre i
• Unes branquetes de julivert.

Per la salsa agredolç:

• 2 escalunyes,
• 8 cullerades de vinagre de Xerès,
• 2 cullerades de mel,
• Pell de taronja,
• Sal i
• Pebre recent mòlt.

Elaboració

Preparar el brou daurant els ossos trossejats, juntament amb 1 ceba picada fina, el cap d'alls, el porro i les pastanagues.
Un cop estiguin les verdures daurades, afegir el vi blanc i deixar-ho reduir i afegir aigua fins que quedi tot cobert . Salpebrar al gust
Afegir el pebre i el julivert i coure durant 1 hora, colar el líquid resultant i deixar reduir fins que quedi la textura d'una salsa.
Per a la salsa agredolça, picar les escalunyes, sofregir en oli i afegir el vinagre de Xerès, deixar reduir una estona, seguidament mullar-lo amb ½ litre de brou, afegir una mica de pell de taronja i la mel, rectificar de sal i pebre si és necessari i deixar coure a foc lent fins que agafi la consistència de salsa.
Escalfar els peus de porc cuits i desosseulos
A part escalfar l'oli d'oliva i confiteu el bacallà a foc lent fins que estigui cuit al punt, treure l'oli i escórrer.
Saltar els peus de porc desossats en una paella fins que quedin cruixents, depués saltar els cargols.
Servir tot junt acompanyat de la salsa agredolça.