Kalbfleischterrine

Ingredients

• 0.5 EL Olivenöl
• 20 g getrocknete Morcheln
• 400 g Kaninchenfilets, eiskalt
• 300 g Kalbsschnitzel, eiskalt
• 40 g Bratspeckwürfeli, eiskalt
• 2.5 dl Rahm, eiskalt
• 2 Eier, eiskalt
• 3 EL Sherry
• 40 g Eiswürfel, zerschlagen
• 1 TL Salz
• Etwas Pfeffer
• 0.5 TL Paprika
• 1 Schalotte
• 3 Zweige Majoran
• 50 g gehackte Pistazien
• 0.5 Beutel Sulzpulver
• 1 dl Wasser, heiss
• 3 EL Sherry

4 racions

Elaboració

Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen. Mit Klarsichtfolie auslegen, mit wenig Öl ausstreichen. Morcheln in kaltem Wasser einweichen.
2 Kaninchenfilets beiseitestellen. Restliche Filets mit Kalbfleisch fein hacken.
Fürs Brät gehacktes Fleisch mit Speck, Rahm, Eiern, Sherry, Eis, Salz, Pfeffer und ¬Paprika in einer Schüssel mischen, kühl stellen.
Im Cutter portionenweise sehr fein ¬pürieren. Schalotte und Majoran fein hacken. Morcheln spülen und ausdrücken. Alles mit Pistazien zum Brät geben, gut vermischen.
Ofen auf 140 °C vorheizen. Die Hälfte der Masse mit einem Löffel in die Terrinenform füllen, glatt streichen. Beiseitegestellte Filets in der Mitte ¬darauflegen. Mit restlicher Masse decken, glatt -streichen. Form mit Alufolie abdecken.
Form auf ein Blech mit hohem Rand stellen. In der Ofenmitte einschieben. Mit kochendem Wasser umgiessen. Terrine ca. 90 Minuten pochieren. Form herausnehmen. Terrine mit passendem Kartonstück und etwas Gewicht (z. B. Milch¬packung) beschweren. Terrine in der Form auskühlen lassen. Gewicht und Folie ¬entfernen. Sulzpulver im heissen Wasser auflösen. Sherry beigeben. Abkühlen lassen, bis die Sulz zu gelieren beginnt. Auf die Terrine giessen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Terrine aus der Form heben. Klarsichtfolie entfernen. Vorsichtig in Tranchen à ca. 2 cm schneiden.