Baccala-Kartoffelsuppe

Ingredients

• 250 g Baccala (Klippfisch)
• 5 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Thymian
• 0,5 l Milch
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 50 ml vermut sec (Noilly prat)
• 100 ml Weißwein
• 800 ml Fischfond
• 100 g Crème fraîche
• 60 ml Olivenöl
• 4 cullerades de creme
• 20 g Kaviar, z. B. Ossetra
• Fleur de Sel

4 racions

Elaboració

Den Baccala mindestens 24 Stunden wässern, dabei zwei Mal täglich das Wasser wechseln. Den Baccala grob zerkleinern und mit der Milch, In der Thymian und vier fein geschnittenen Knoblauchzehen in einen Topf geben. Aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur circa 15 Minuten weich garen. Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die fein gewürfelte Schalotte mit einer fein geschnittenen Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen.
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Fischfond auffüllen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Die Kartoffeln aufkochen und weich garen.
Den Baccala aus der Milch heben und etwas auskühlen lassen. Den Baccala von Gräten und Haut befreien und klein zupfen. Die schönsten Stücke als Einlage zur Seite stellen. Die weich gegarten Kartoffeln mit dem Baccala, der Milch, Crème fraîche und Olivenöl pürieren. Je nach Geschmack mit mehr oder weniger Milch verdünnen. Mit Salz abschmecken.
Die Sahne steif schlagen. Die abgeschmeckte Suppe erhitzen und mit der geschlagenen Sahne auf mixen. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller geben und mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit etwas Olivenöl, Kaviar und nach Wunsch mit frisch gehackten Kräutern garnieren.