Seeteufel mit Zitronensabayon

Ingredients

Reis:

• 250 g Venere-Reis
• Salzwasser, siedend
• 20 g Butter

Fisch:

• 5 Tranchen Parmaschinken
• 6 Salbeiblätter
• 1 Seeteufelfilet (ca. 600g)
• ½ TL Fleur de Sel
• wenig Pfeffer
• 1 EL Olivenöl

Sauce:

• 3 Eigelbe
• ½ EL Zucker
• 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
• wenig Piment
• wenig Fleur de Sel

4 racions

Elaboració

Reis:
Reis im Salzwasser ca. 30 Min. knapp weich kochen, abtropfen. Reis wieder in die Pfanne geben, Butter daruntermischen, zugedeckt beiseite stellen.
Fisch:
Ofen auf ca. 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Rohschinken leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Salbei darauf verteilen, Fisch würzen, auf den Schinken legen, damit umwickeln. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fisch rundum ca. 8 Min. braten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Sauce:
Eigelbe und Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgeräts in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Zitronenschale und -saft daruntermischen, würzen. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse ca. 5 Min. weiterrühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort servieren.