Risotto mit Kabeljau, Lauch und Pfifferlingen

Ingredients

• Eine Handvoll, Carnaroli Reis pro Person. (Maximal ca. 300 g)
• 200 g Pfifferlinge.
• Zwei Stangen Lauch.
• 300 g zerbröckeltem und entsalztem Kabeljau.
• Gemüsebrühe oder brühe von gekochte Kabeljau.
• Oliven Öl und ein Esslöffel Butter.
• 200 g Parmesan.
• Salz.
• Zitronenthymian (optional)

4 racions

Elaboració

Erhitzen Sie die Brühe, die Sie haben, und halten Sie sie auf niedriger Hitze.
Starten Sie das Risotto und erhitzen Sie das Öl und die Butter.
Reinigen Sie den Lauch gut (Vorsicht mit der Innenseite! Waschen Sie das Ende den Lauch gut unter dem Wasserhahn, um den Schmutz zu entfernen), schneiden Sie ihn in Brunoise (kleine und normale Stücke) und pochieren Sie ihn mit grosser Sorgfalt, um ihn nicht zu verbrennen.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch und einer Bürste waschen. Wenn sie sehr schmutzig sind, verwenden Sie den Wasserhahn, aber schnell und vorsichtig. Wenn sie eingeweicht sind, verlieren sie Geschmack und Textur.
Braten Sie sie in einer Pfanne mit Öl bei starker Hitze an, bis sie das Wasser verlieren und reservieren. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu.
Wenn der Lauch weich genug ist, geben Sie den Reis hinzu und giessen Sie die heisse Brühe nach und nach in Schöpflöffel.
Das Geheimnis des Risotto ist nichts anderes als das Hinzufügen der Brühe, während der Reis langsam weitergerührt wird.
Der Carnaroli muss also seine Stärke fallen lassen. Da die vorherige Brühpfanne fast vollständig durchnässt ist und verschwindet, fahren wir mit der nächsten fort. So nacheinander bis zum Erreichen der 15. Minute.
Wenn wir diesen Punkt erreicht haben, fügen Sie den Kabeljau in Strängen oder kleinen Stücken und den geriebenen Parmesan hinzu und rühren Sie weiter, damit er sich integriert. Wir testen den Salzpunkt und korrigieren ihn gegebenenfalls.
In drei m. wird bereit sein.
Im letzten m. Pfifferlinge und Thymian hinzufügen.
Abdecken und stehen lassen 2. mehr.
Wir dienen sofort.