Peus de porc amb escamarlans

Ingredients

• 4 peus tallats pel mig
• 1 polsim de pebre vermell
• ½ ceba
• ½ litre de fumet de peix
• ½ pastanaga
• 1 raig de brandi
• Grans de pebre negre
• 40 g de formatge ratllat
• 8 escamarlans
• Sal i pebre
• 100 g de mongetes
• 2 dl de vi Oporto
• 1 dl de brou
• 25 g de mantega
• 25 g de farina

4 racions

Elaboració

Agafeu els peus tallats pel mig i, si tenen pèls, socarrimeu-los al foc. Després, deixeu-los cinc minuts en un recipient amb aigua freda perquè es dessagnin. Poseu-los a bullir amb mitja ceba, mitja pastanaga, uns granets de pebre negre i un bon grapat de sal. Deixeu-ho bullir dues hores i mitja aproximadament.
A part, prepareu la salsa, foneu la mantega a foc lent i, un cop fosa, afegiu-hi la farina. Aneu remenant el roux, fins que la farina quedi cuita. Després, incorporeu-hi a poc a poc el polsim de pebre vermell dolç i el fumet de peix; amb l'ajut d'una batedora, aneu remenant-ho perquè no és formin grumolls. Al final, incorporeu-hi un raig de brandi.
A part, també, en un altre recipient, reduïu-hi el vi d'Oporto. Quan hagi estat reduït, incorporeu-hi el brou, deixeu-lo bullir tres minuts i incorporeu-hi la salsa que heu preparat abans. Rectifiqueu-la de sal i pebre.
A l'hora de preparar-ho, poseu-ho en cassoles de fang individuals. En cada cassola, poseu-hi dos mitjos peus, unes quantes mongetes, dos escamarlans salpebrats i, per sobre, una mica de salsa i una mica de formatge ratllat, i poseu-ho al forn durant deu minuts, i ja ho teniu a punt.