Tripa a la moda de Caen

Ingredients

• 1,2 kg de tripa (o també una mica més) tallats a peces grans
• 1 porro gran (aproximadament uns 200 grams)
• 1 grapat de julivert amb les tiges (aproximadament uns 60 grams)
• 50 grams d’api
• 20 grams de farigola, fresca amb les tiges
• 1 ceba gran per aromatitzar amb el clavell d’olor i el llorer
• 3 fulles de llorer
• 6 clavells d’olor
• 3 pastanagues grans (aproximadament uns 400 grams)
• 3 cebes (aproximadament uns 300 grams)
• Sal i pebre
• 650 grams de peus de vedella a trossos
• 1 cullerada de baies de ginebre
• 1 cullerada de pebre de Tasmània, lleugerament aixafat
• ½ nou moscada ratllada
• 1 cullerada de flocs de xili
• 3 grans d'all
• 4 dl de sidra (sec brut)
• 5 cullerades de Calvados
• 4 dl de brou de carn o de pollastre

4 racions

Elaboració

Talla la tripa a quadrats, d’aproximadament de 4 cm d'ample.
Preescalfa el forn a 200 graus.
Neteja els porros i talla a trossos llargs d'uns 10 cm. i cada tros al llarg per la meitat. Talla també amb les mateixes mides el julivert i l’api. Amb aquestes 3 coses fes 4 bouquet garní lligats amb fil de cuina i reserva.
Pela les cebes i amb l’ajuda del clavell punxa una fulla de llorer i clava a cada ceba.
Pela les pastanagues i talla a rodanxes no maça grosses.
Col·loca la ceba i les pastanagues al fons d’una cassola grossa, la tapa ha de ser apropiada per també anar al forn.
Assaona amb sal i pebre i barreja bé amb les mans.
Col·loca els peus de vedella sobre les verdures i dos bouquet garní d'herbes entre els peus de vedella.
Barreja bé, la tripa, les baies de ginebre, la nou moscada, els flocs de xili, la sal i el pebre.
Col·loca sobre els peus la meitat de la tripa i per sobre, les cebes amb el clavell i el llorer, els alls lleugerament aixafats i la resta de bouquet garní, finalment cobreix amb la resta de tripa.
Si tens unes llesques de cansalada blanca, col·loca al damunt, fins quedi el conjunt cobert, a fi que la tripa no es torri.
Afegeix a la cassola la sidra, el calvados i el brou
Amb l’ajuda de paper d’alumini i la tapadora tapa la cassola hermèticament.
Enforna i cou durant 20 minuts a 200 graus, passat el 20 minuts redueix la temperatura a 140 o 150 graus i segueix cuina'n de 4 a 5 hores més, per controlar la temperatura del forn, recomanem l’ús d'un termòmetre de forn
Obre la cassola i retira els bouquets garní, la cansalada i els peus de vedella, Separa la carn dels peus, dels ossos, eventualment talla a trossos petits i torna a col·locar a la cassola, si no hem col·locat cansalada al damunt de la cassola, la capa superior de la tripa tindrà un color una mica marró, en aquest cas posa una mica de salsa pel damunt i desapareixerà la tonalitat marró
Condimenta amb sal i pebre si és necessari.
En cas que la salsa no sigui prou espessa, pots posar una quantitat en una paella i deixa coura fins a obtenir la consistència desitjada.