Steinpilzrisotto mit Kalbsleber

Ingredients

Risotto:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ausgedrückt
• 250 g Risottoreis, z. B. Carnaroli
• 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
• 6–7 dl Gemüsebouillon, heiss
• 100 g Butter, in Stücken
• 50 g Sbrinz AOP, gerieben

Leber:

• 2 Zwiebeln, in feinen Streifen
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Bratbutter oder Bratcrème
• 4 Kalbslebertranchen, je ca. 120 g, evtl. halbiert
• 1 EL Bratbutter oder Bratcrème
• Salz, Pfeffer
• 12–15 Salbeiblätter
• 1 rote Chili, entkernt, in feinen Streifen
• 1 EL Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
• 2 Steinpilze, in Scheiben, nach Belieben
• Salz, Pfeffer

4 racions

Elaboració

Risotto:
Schalotte in Butter andämpfen. Steinpilze dazugeben und 2 Minuten mitdämpfen. Reis dazugeben und dünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen, vollständig einkochen. Bouillon nach und nach dazu giessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren 18–20 Minuten köcheln. Butter und Sbrinz darunter rühren. Der Risotto sollte «all’onda», fliessend und nicht trocken sein.
Leber:
Zwiebeln mit Mehl mischen und würzen. In heisser Bratbutter bei kleiner Hitze knusprig braten. Auf einem Haushaltpapier abtropfen lassen. Kalbsleber in heisser Bratbutter beidseitig je 2 Minuten anbraten, würzen, herausnehmen und im auf 70 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Salbei und Chili in wenig Bratbutter braten, herausnehmen. Nach Belieben Steinpilzscheiben in restlicher Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten, würzen.
Risotto in vorgewärmte Teller verteilen. Leber, Salbei, Chili und Pilze darauf anrichten.