• Receptes
• Receptes amb escarola

Receptes amb escarola

L'escarola és la reina de les amanides d'hivern, una verdura de fulla arrissada que destaca pel seu característic gust amarg, refrescant i lleugerament picant. Pertany a la mateixa família que les xicoires i, gràcies a aquesta personalitat gustativa tan marcada, és un ingredient fantàstic per netejar el paladar i equilibrar els plats més rics i grassos de l'època freda.

A la cuina catalana, l'escarola és la protagonista absoluta de platillos històrics com el xató, on es combina amb bacallà esqueixat, tonyina, olives negres i una salsa rica a base d'ametlles, avellanes i nyores. Per gaudir-ne al màxim en cru, combina de meravella amb elements dolços o greixosos que contrarestin el seu amargor, com els grills de taronja, la magrana, les nous, els daus de formatge blau o una bona vinagreta calenta amb rillons de cansalada fregida. Tot i que estem acostumats a menjar-la en amanida, l'escarola també es pot cuinar: afegida a l'últim minut en brous de galets, saltejada amb all i pinyons, o integrada en truites, adquireix una textura melosa i un gust molt més suau i elegant.

Un dels grans trucs per treballar-la a casa és saber triar-ne les parts; les fulles exteriors, més verdes i amargues, són ideals per a sopes o saltejats, mentre que el cor, de color groc clar i textura molt cruixent, és la part més preuada per a les amanides. Per netejar-la correctament, cal rentar les fulles una a una en aigua freda per eliminar les restes de terra que solen quedar atrapades en els seus rínxols i, sobretot, assecar-la molt bé amb una centrifugadora d'enciam, ja que si queda aigua a les fulles la vinagreta no s'hi agafarà i perdrà tota la gràcia. Si trobes que l'escarola és massa amarga per al teu gust, un secret professional consisteix a deixar les fulles tallades en un bol amb aigua molt freda i uns glaçons durant mitja hora abans de servir-la; l'aigua glaçada en redueix la intensitat de l'amargor i en multiplica el punt cruixent.

Llistat de receptes amb escarola: