Posarem en un morter els alls emb una mica de sal i els piquem bé amb l'ajuda de la mà de morter.
Afegim les ametlles (de mica en mica) fins que quedi una pasta ben fina.
Desprès posarem la carn de les 5 nyores (que haurem deixat en remull tota la nit) i la molla del pa remullada en vinagre (escòrrer una mica el vinagre) i tornem a barrejar.
Anirem afegint a poc a poc com si fós un fil, l'oli.Tirant-lo des d'una cantonada del morter i remenant sempre en la mateixa direcció. No ens ha de lligar com un allioli però si ha de quedar amb una mica de cos.
Així ja tenim feta la nostra salsa de Xató.
A una safata ben bonica podem anar posant els altres ingredients de manera que quedi ben maco. L'escarola, els trossos de bacallà esqueixat, el bonítol, les anxoves, els rabes, la ceba tendra i les olives negres.
Posarem per sobre la salsa del xató i a disfrutar d'aquest plat tant bo i típic de Vilanova i la Geltrú i del Garraf.