Espatlla de corder desosada amb faixa d'avellana

Triturar les avellanes, la molla de pa, la mantega i el rovell d'ou i deixar-ho refredar a la nevera.
Marcar, el corder per tots els costats, el corder salpebrat en una cassola amb oli roent. Reservar l'espatlla.
Ofegar les verduras i afegir-hi els alls sencers i el Bouquet Garnie. Un cop tot estigui daurat
afegir el vi ranci fins que evapori un pèl.
Posar l'espatlla de corder sobre les verdures i col·locar el forn precalentat a 190ºc, fins
que quedi tendre (segons la mida de l'espatlla). Un cop cuit, i encara calent, desossar i ficar en el motllo, amb paper filmi un pes al damunt. Hidratar les verdures del fons, portar a ebullició i filtrar. Guardar el liquid.
Un cop fred el corder, desemmotllar, tallar en la forma desitjada i enfaixar amb la pasta Filo,
ajudant-nos d'un pinzell i ou. Espolvorejar amb l'avellana picada, sal i pebre i uns trossos
de la preparació d'avellanes i molla de pa que tindrem en fred. Col·locar al damunt, regenerar
el forn a 90º i finalment gratinar.

Salsejarem amb el suc de les verdures rectificat i lligat amb Maizena i una nou de mantega per donar-li brillantor:

Podem acompanyar-ho d'un puré de patates i/o uns espàrrecs verds saltejats.