1. Separem els pits i les cuixes de les guatlles, i reservem les carcanades per ferne un brou.
2. Tallem la ceba a la juliana, i tambe la par blanca del porro i la pastanaga.
3. En una casola darem els grans d'all am la pell, poseu-hi la ceba i quan sigui rossa el lloer, els grans de pebre la farigola i el romani.
4. Afegiu-hi el porro i quan hagi suat l'aigua la pastanaga.
5. Quan la pastanaga estigui ben sofregida passeu un momen el pebre verd per la cassola fin que camvi de color que sens torni mes fosc, iafegiu-hi el vi blac i el vinagre.
6. Quan s'hagi reduit prou i no faci olor d'alcohol i hagi perdut la potencia acètica, afegiu-hi l'oli d'olva.
7. Marqueu les cuixes de guatlla ben salpebrades a la paella i quan siguin rosses, afegiu-hi a l'escabetx.
8. Quan siguin gairabé cuites, marqueu els pits de la guatlla a foc molt fort per la part de la pell, i fiqueu-les dins l'escabetx amb el foc parat.
9. Mengeu-vos les guatlles acompanyades de les verdures de l'a escabetx. Si voleu feu uns brots de bròquil al vapor i també els hi afegiu.