Boeuf bourguignon (bou de Borgonya)

Es talla la carn a daus d'uns cinc centímetres i es treu el greix. Es talla la cansada i es sofregeix en una cassola amb dues cullerades d’oli. Quan prenguin color, es treuen. Es pelen les cebes i es sofregeixen lleugerament en el mateix greix durant uns cinc minuts i es retiren. Tot seguit es fregeixen els daus de carn, amb sal i pebre, durant uns cinc minuts, procurant que agafin color per totes bandes. S’afegeix el vi negre, que ha de cobrir la carn –el vi negre de la terra ja va bé–, s’encén perquè cremi l’alcohol, s’agfegeix la cansalada i es tapa. Es deixa coure a foc molt lent durant unes dues hores i mitja. Jo ho faig coure al forn a uns 120º. S’ha de vigilar que durant aquest temps la carn no quedi mai eixuta. Si cal, s’afegeix una mica de vi. Mentre, es renten els xampinyons, se sequen i es fregeixen en una mica de mantega o oli fins que perdin l'aigua i es reserven. Quan hagin passat les dues hores i mitja, s’afegeixen els xampinyons i les cebetes a la cassola i es deixa coure una hora més.
Abans de servir-ho, es treuen la carn i les verdures de la cassola i s’afegeix una mica de farina perquè la salsa agafi consistència. Si es vol, es pot posar una mica de mantega per acabar-la de lligar millor. Es tornen a posar la carn, les cebes, els xampinyons i la cansalada a la cassola i es deixa coure un parell de minuts abans de servir.