Llenguado amb peres

Renteu els filets de llenguado i eixugueu-los amb paper absorbent.Salpebreu cada filet per les dues cares i talleu-lo en dos . Passeu-los lleugerament per Maizena i reserveu-los.
Peleu les peres i talleu-les en quarts; retireu les llavors amb un ganivet i talleu cada quart en làmines fines.En un casso, caramel·litzeu les làmines de pera amb una culleradeta de sucre i aigua; quan el sucre comenci a agafar color, afegiu-li el suc de la taronja i el vi negre.
Incorporeu-hi la canyella i la nou moscada, tapeu el casso i deixeu-ho coure 15 minuts. Reserveu-ho en en lloc calent.
En una paella feu-hi fondre la mantega juntament amb les panses; tot seguit, ofegueu-hi els filets de llenguado i deixeu que es cargolin lleugerament. Aboqueu-hi el suc de les peres i feu arrencar el bull. Disposeu el peix en plats individuals.
Farciu el centre de cada filet amb làmines de pera i cobriu-ho tot amb la salsa reduïda. Serviu-ho calent i adorneu els plats amb canonets de canyella.