Nyoquis d'espinacs amb cansalada fumada i pinyons

Primer de tot, posem aigua a bullir, i quan estigui a punt, afegim els brots d'espinacs per escaldar-los -45 seg.-
Seguidament, els passem a un bol a on el tindrem plè d'aigua amb glaçons -l'aigua ha d'estar freda per tal de conservar el color verd viu dels espinacs-
Els escorrem bé i els passem pel túrmix
Quan tinguem una textura similar al d'una pasta, els passem a un bol i afegim la clara d'ou, salem una mica i barrejem.
A continuació, afegim la farina -una tassa i una miqueta més- de mica en mica i anem barrejan-t'ho tot bé.
Quan tingui la consistència d'una massa, la deixem reposar durant 10 min.
Amb la mateixa aigua a on abans hem escaldat els espinacs, la posarem de nou a bullir per coure la pasta fresca.
De mentres, podrem aprofitar per sofregir la ceba tallada petita, la salem, i quan estigui daurada incorporarem la cansalada fumada. Ho dorarem tot bé i a continuació afegim la nata, i salpebrem. Posarem un xorret de conyac i remenarem de tant en tant.
Mentres acabem de fer aquesta salsa, escamparem una mica de farina pel marbre, posarem la masa de pasta d'espinacs i la tallarem longitudinalment, intentant fer unes tires allargades amb les mans. Tallarem cada tira en bocins no massa grans i, quan tinguem la pasta tallada, la podrem ficar a l'olla d'aigua bullent. Quan surin, els deixem bullir durant 2-3 min.
Quan la pasta estigui cuita, l'afegirem a la salsa que ja tenim feta i ho barrejarem bé durant 3-4 min.
A part en una paella petita, posarem un grapat de pinyons, fins que estiguin torrats. Els afegim a la paella amb la pasta i la salsa, barrejem una miqueta més i ja es podrà servir.