Trinxat de peu de porc amb butifarra negra

Per al carpaccio de peus de porc: bulliu els peus de porc 1 h si els feu en olla de pressió, o dues si feu servir una olla normal. Desosseu-los i congeleu-los. Quan estiguin congelats, talleu-los a llesques fines (en forma de carpaccio) i reserveu-los fins a l’hora de muntar el plat.
Per al trinxat: talleu les patates a daus i la col, a trossos, i bulliu-les amb una mica de sal 35 min. Escorreu-les i aixafeu-les amb una forquilla, que quedi tot ben trinxat. Paral·lelament, en una altra olla bulliu les fulles de col senceres i també rectifiqueu-les de sal, aproximadament 30 min. Quan estiguin bullides, escorreu-les i reserveu-les per muntar el plat.
Poseu oli en una paella, la cansalada tallada a daus i els alls també tallats a daus ben petits i sofregiu-ho. Afegiu-hi els pebres i un polsim de sal, i incorporeu-hi el trinxat. Deixeu-ho enrossir remenant-ho, fins que es faci una mica de crosta rossejada. Reserveu-ho.
Escabetxeu una arengada sense espines, amb alls, ceba i pebre vermell. Reserveu-la.
Talleu la botifarra negra a daus de la mida de 0,5, cm aproximadament, i adobeu-la amb oli d’oliva.
Per al muntatge del plat: agafeu un motlle quadrat, ferreu-lo amb les fulles de col i ompliu-lo de trinxat, ben apletat. Després, desemmotlleu-lo. Poseu-ho a un costat del plat.
A l’altre costat, poseu-hi de fons el talls de peus de porc, i amaniu-ho amb els daus botifarra confitats en oli. A sobre del farcellet del trinxat poseu-hi una mica de sal, pebres i acabeu-ho de decorar amb uns trossets d’arengada, que prèviament heu reservat.