Paella d'hortalises amb arròs integral

Preparar sofregit negre:
Fregir cebes fins gairebé ser negres, afegir tomàquets pelats i despepitats, i sal. Vigilar si cal posar-hi una mica d'aigua. Reservar. (Aquest procès dura més de 2 hores. Es pot congelar una part en pots de conserva de diferent mida)
Per fer el caldo posar a l'aigua freda: kombu, col, nap, xirivia, pastanaga, tija d'api, alls, ceba, llorer, pebre, claus d'olor, cúrcuma, aigua de mar o sal.
Rentar, i coure l'arròs amb caldo. Quan gairebé estigui cuit, passar per aigua freda i reservar.
Netejar i tallar el cor de cada carxofa en 12 llesques, fregir-les a foc viu i reservar.
Remullar 5 minuts i fregir la cochayuyo en oli i all, a foc fort.
Socarrimar o escalivar pebrot vermell i fregir el vert. Pelar, tallar i reservar.
Preparar mongeta verda, pèsols, bròquil, pastanaga, tot porcionat i cuit 10 minuts en brou bullent.
Coure els espàrrecs, refredar i reservar la meitat-punta (la meitat dura guardar per fer una crema).
En cassola grossa posar el sofregit i tota la resta (excepte les puntes d'espàrrecs que són per guarnir). Afegir el brou suficient per remenar-ho tot sense pastar-ho o trencar res.
Foc fort uns 10 minuts. Tapar. Servir en 10 minuts, amb la cassola guarnida amb julivert picat, meitats d'ou durs, les puntes dels espàrrecs, boles d'hummus, o el que us agradi.