Deixar els cigrons en remull la nit anterior (al menys 8 hores) amb una culleradeta de bicarbonat. Escórrer i reservar.
Pelar i picar la ceba molt fina. Pelar las pastanagues i tallar en rodelles no molt gruixudes.
Posar un rajolí d’oli d’oliva en una cassola de fons ample i escalfar a foc mig. Incorporar la ceba picada i la pastanaga així com la fulla de llorer i sofregir lentament.
Afegir a la cassola, el xoriço (punxat amb una forquilla per que vagi deixant anar tot al seu sabor), el os de pernil i el pernil. Marejar tot el conjunt per que s'impregnin tots els sabors. Cobrir amb aigua mineral.
Quan arrenqui el bull, incorporar els cigrons. Coure durant 1 hora i mitja, a foc mig la primera mitja hora i a foc lent la següent hora.
Es important que els cigrons estiguin sempre coberts d’aigua. Si fes falta afegir més aigua durant la cocció aquesta ha de ser calenta.
Provar i afegir sal si es necessari.