Galtes de porc desossades al forn al vi negre amb parmentier trufada

De la parmentier trufada:

Posem en una olla aigua, sal i les patates senceres i amb pell ben netes. Les coem durant uns 20-30 minuts, fins que al punxar-les notem que estan tendres. Les escorrem i deixem refredar per poder pelar-les. A continuació , les aixafem amb una forquilla i les barregem amb la llet evaporada, comencem posant 100 ml i si cal més posar segons veiem.
El mateix amb la mantega de tòfona, comencem posant uns 30 grams i ho provem, i si volem més untuositat i sabor trufat, afegim més. Una vegada que està al gust, hi afegim oli d'oliva verge extra fins que tingui la cremositat d'una parmentier. El reservem.

De les galtes de porc:

Mentre fem el parmentier, perquè el temps total d’elaboració sigui més baix, fem les galtes de porc. Posem les galtes, ben netes de nervis i greix,a macerar cobertes amb el vi negre, el brandi i totes les herbes aromàtiques (romaní, farigola, llorer, sàlvia i els grans d'alls sencers i amb pell), al menys una hora a la nevera, si pot ser tota una nit encara millor.
Netejem i tallem totes les verdures a trossos petits, ho posem a en un bol i ho amanim amb oli, sal i pebre, ho remenem com si amanissim una amanida, que quedi tot ben impregnats.
Agafem una safata per anar al forn, hi posem les verdures amanides, les galtes a sobre escorregudes de la marinada, que reservarem, i hi tirem un bon raig d'oli a sobre.
Enfornem a 250º, uns 3 o 4 minuts, donem la volta a le galtes i les deixem rostir uns 4 més per l'altre cantó.
Hi afegim el líquid de la marinada amb les herbes i els alls i ho deixem una estona a la mateixa temperatura, per tal que redueixi l'alcohol, uns 5 minuts. Tot seguit afegim el brou ben calent, baixem el forn a 150º i ho deixem coure durant una hora i mitja aproximadament. Hem d'anar girant les galtes i regant-les amb el seu suc varies vegades.
Un cop les galtes estan bén cuites treiem la safata del forn, separem les galtes, les fulles de llorer i els alls i triturem tota la verdura amb el suc de la cocció, també podem afegir la carn dels alls. La salsa que ens ha sortit la posem a una cassola i la fem reduir una estona fins que ens quedi de la textura que ens agradi. Desossem les galtes , en fem daus o trossos, hi afegim
la salsa, i les fem coure uns 3 minuts més.

Per acabar el plat:

Posem en un plat el parmentier i al costat els trossos de galta desossats amb una mica de la salsa de coure les galtes per sobre. Ja es pot servir el plat.