Perdius rostides amb cols de brussel·les i xampinyons

Primerament, netegem les perdius i els hi tallem el cap arran del coll.
Tot seguit, les lliguem amb un cordill d'embridar, i les fiquem a sofregir a la cassola de terrissa amb un raig d'oli d'oliva, fins que estiguin ben enrossides i les reservem.
Seguidament, a la mateixa cassola sofregim: la ceba picolada, els alls aixafats, el llorer, i dos cullerots de sofregit de tomàquet.
Quan tot plegat és ben fregit, afegim un got de vi ranci i un raig de conyac, i deixem que redueixi.
A continuació, traiem el cordill de les perdius, les tallem en dues meitats a lo llarg i les afegim a la cassola juntament amb tres cullerots de brou de pollastre, tot seguit posem el foc baix, tapem la cassola, i deixem que coguin les perdius fins que gairebé estiguin cuites.
Mentre es couen les perdius, en un cassó amb aigua, un brot de julivert i un polsim de sal, posem a coure les cols tallades per la meitat fins que estiguin cuites al "dente" i les reservem. A part, en una paella amb un raig d'oli d'oliva, saltem els xampinyons salpebrats, tallats en quatre trossos, i un cop fregits, els reservem.
Quan les perdius ja estan gairebé cuites, els hi afegim les cols i els xampinyons, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure tot plegat fins que tot el conjunt ja és cuit, i ho servirem a taula amb la mateixa cassola amb uns estalvis a sota.