Gigot de xai farcit ( cuixa de xai farcida )

Posem el gigot damunt la taula de treball. El salpebrem, i hi posem : primer, el pernil dolç, repartit pel damunt. Seguidament, la cansalada, després, la carn trinxada, salpebrada, i per acabar, els pebrots vermells, repartits per tot el gigot.
Ho enbridem amb el cordill, com si fós un tall rodó, i ho posem en una safata per anar al forn. Hi afegim : les cebes, els alls, el llorer,i els tomàquets, ho reguem amb un bon raig d'oli d'oliva, ví ranci, i ho enfornem a 180º, tot girant-lo de tant en tant. Penseu que el temps de cocció, és de 45 minuts, per quilo de carn.
Un cop cuit, ho deixem refredar de un dia per altre.
Tota la bresa de la cocció, la desglaçem amb un bon raig de ví negre, i la posem en una cassola amb un xic d'aigua, a bullir.
Seguidament, passem la batedora elèctrica, i després ho colem amb el colador xinès.
Ho posem en un cassó al foc, i anem remenant amb les varetes, fins que tenim una salsa fina i homogènea. Corregim de sal i espessor, i ja tenim la salsa pel gigot, a punt.
En el moment de preparar el plat, traiem el cordill, i amb l'ajud de un ganivet fí, tallem tres medallons de gigot, per comensal. Ho cobrim amb un xic de salsa, i ja el tenim llest, per servir a taula.