Croquetes de bacallà

Dessalar el bacallà:

Dessalem el bacallà (cinc dies al frigorífic sense canviar l'aigua perquè es rehidrati i, un cop ha recuperat el seu volum, dos o tres canvis d'aigua fins que estigui al punt (tastar la part interior de cada tall).

Escalfar el bacallà:

Escalfem el bacallà, de la següent manera:

Posem dins una cassola d'una mida adient a la quantitat de bacallà oli d'oliva de gran qualitat, que cobreixi bé els talls (els hem d'eixugar amb paper de cuina perquè quedin ben secs).
Afegim un parell de fulles de llorer i quatre o cinc grans de pebre negre.
Ho posem a foc absolutament mínim i sense tapar.
Sobre tot no ha de fregir!!!! ha de fer el blub-blub de l'aigua quan bull suaument.
Segons sigui el gruix del bacallà, amb 4 o 5 minuts de blub-blub n'hi ha prou.
Traiem el bacallà de la cassola i, un cop a temperatura ambient, el fem a bocins petits.
El triturem amb la batadora elèctrica, posant-hi una mica de llet per aconseguir una pasta més fina i facilitar la trituració. Ho reservem.
Amb l'oli fem el següent: retirem el llorer i els grans de pebre i el filtrem.
Així ens servirà per fregir les croquetes.

De la farsa:

Triturem les cebes amb la batadora elèctrica fins que quedi ben fina.
En una paella, hi posem oli (del que hem fet servir per escalfar el bacallà) i coem lentament la ceba sense tapar i sense deixar de remenar.
Ha de quedar tova i transparent, no torrada.
Quan està al punt hi afegim farina perquè es cogui una mica i, tot seguit, la pasta de bacallà picada amb una mica de llet.
Hi afegim una més de llet i... a remenar.
Periòdicament, ho tastem per si cal rectificar de sal (la llet endolceix la massa de bacallà).
Quan ens sembli que s'ha evaporat tota la llet, posem la massa en un plat ben ample, la deixem refredar i, un cop freda, un parell d'hores a la nevera perquè guany consistència i ens faciliti donar forma a les croquetes.

De les croquetes:

Les passem per pa torrat, ou batut i un altre cop per pa torrat. I a fregir...o a congelar. Si quan les congelem es toquen les unes amb la altres, no hi haurà cap problema en separar-les perquè l'arrebossat ho facilita sense que es trenqui.