Embruteu les galtes amb la sal i les herbes de provença.
Poseu una cassola al foc amb una quantitat generosa d'oli d'oliva verge extra.
Afegiu-hi la ceba trossejada i els tomàquets marcats amb una creu al cim.
Tot seguit hi poseu les galtes.
Un cop estiguin rossejades, hi aboqueu el vi.
Tot plegat ha de bullir 1 hora.
Quan hagi passat aquest temps, poseu en un bol una cullerada de maizena i la cubriu amb suc de la cassola i ho remeneu fins que quedi amalgamat. Quan ho tingueu al punt ho aboqueu a la cassola i hi afegiu les gírgoles i el got d'aigua i quan arrenqui el bull, tasteu el punt de sal per afegir-ne si cal.
Deixeu que bulli entre 45 minuts i una hora més.
Quan ho tingueu fet i s'hagi refredat una mica, treieu les galtes i les gírgoles i mireu de caçar les pells del tomàquets per apartar-les.
Passeu tot el demés per la batedora o minipimer fins que quedi una salsa fina.