Mar i muntanya de pollastrons amb cananes i gambots

Primerament netegem els pollastrons, els tallem en quatre trossos cadascun i els reservem.
Tot seguit amb unes tisores, tallem els bigotis dels gambots i els reservem. A continuació netegem les cananes, les tallem en trossos de tres dits d'ample i les reservem.
Seguidament, en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva, sofregim els gambots tres minuts, els flamegem amb un bon raig de conyac i els reservem.
En la mateixa paella saltem les cananes, i quan estiguin mig cuites les reservem juntament amb els gambots.
Tot seguit, en una cassola de terrissa amb una mica de llard i un raig d'oli d'oliva, sofregim els pollastrons salpebrats, amb: una fulla de llorer, una ceba picada, i els alls aixafats i deixem que cogui tot plegat fins que els pollastrons estiguin ben daurats.
Seguidament, hi afegim dos cullerots de sofregit de tomàquet i mig got de vi blanc, i deixem que redueixi.
Tot seguit, hi afegim dos cullerots de fumet de peix i les cananes, i deixem que cogui tot plegat a foc baix fins que gairebé estigui tot el conjunt ben cuit, i és en aquest moment en que afegirem els gambots, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure dotze minuts més, apaguem el foc, i deixem reposar cinc minuts abans de servir-ho a taula en la mateixa cassola amb uns estalvis a sota.