Salpebrar, enfarinar i enrossir els trossos de pollastre en una cassola amb l'oli d'oliva, treure'ls i reservar-los.
En el mateix oli fregir els escamarlans, treure'ls i reservar-los.
En el mateix oli fer el sofregit amb la ceba i el tomàquet.
Incorporar el pollastre i flamejar amb el conyac i un cop apagat cobri-ho amb aigua.
Deixar coure fins que el tinguem tubet o al gust de cadascú.
10 minuts abans d'apagar el foc, afegir els escamarlans i la picada deixatada amb el suc del pollastre. Sacsejar la cassola a fi de que quedi tot fusionat