Primer de tot daurem el pollastre tallat a trossos en una cassola, salat i enfarinat. Un cop daurat el traiem i el reservem; incorporem la ceba picada i la carrota a rodelles ben fines a la cassola i un cop ben daurat, afegim els alls trinxats i els tomates triturats.
Reguem amb el vi ranci i el vi blanc; lliguem amb una mica de farina i deixem reduir ben a poc a poc a foc molt lent. Tot seguit posem el pollastre en una cassola de terrissa, cobrim amb brou i afegim el sofregit i posem al foc perquè es vagi fent.
Mentrestant saltem els escamarlans en una paella, els flamegem amb conyac i els passem a la cassola amb el pollastre.
Ara fem el mateix amb les gambes. Deixem coure mitja hora a foc lent. Seguidament traiem el pollastre, els escamarlans i les gambes, colem el suc i tornem a posar el pollastre, escamarlans gambes i el suc colat, a la cassola.
Fem xup xup i mentrestant fem la picada. La incorporem a la cassola i deixem uns deu minuts mes.