Carpaccio de poltre del Ripollès amb romaní i flocs de formatge

Notes

Aquest plat el fan al restaurant L'Enclusa a Molló. La foto és meva però el plat de la foto és de L'Enclusa.

Al Ripollès més de 50 criadors d’eugues s’han unit per formar l’Associació de Criadors d’Eugues de Muntanya del Ripollès. Els seus poltres es crien en extensiu, l’estiu el passen a alta muntanya i a l’hivern baixen a les valls. A la tardor, quan els ramats baixen de les muntanyes, els poltres passen a la fase d’engreix, que es realitza de forma natural a base de cereals i farratge sense additius ni medicaments.
L’època de sacrifici és al voltant de l’any de vida i s’aconsegueix una molt bona qualitat de la carn per la seva tendresa i per les seves característiques. La carn de poltre és un aliment sa, nutritiu i amb unes característiques especials que la diferencien de la resta de carns. És molt tendra i una mica dolça, té pocs greixos i molt de ferro.

La cria d’aquests poltres contribueix al manteniment de la raça de Cavall Pirinenc Català. Aquesta prové dels encreuaments entre eugues autòctones de les comarques pirinenques i els grans cavalls de carn que oferien les parades militars durant el segle XX. El cens aproximat és d’uns 5.000 animals. És una raça equina localitzada en set comarques dels Pirineus i Prepirineus, destinada principalment a la producció de carn i, de manera secundària, a activitats turístiques.