Començarem per clarificar la mantega. En un bol, posarem la mantega i la diluïrem en el microones o al bany maria. Després, amb l'ajut d'un cullerot anirem traient el greix de la mantega, procurant deixar en el fons del bol, les impureses que porta la mantega. Amb aquesta mantega clarificada, ja podem fer la salsa Bearnesa. Damunt de la planxa ( no amb foc directe) posem la vasina o una sopera d'acer inoxidable, i hi fiquem: l'estragó i la ascalunya ben picolats.Posem uns grans de pebre i unpolsim de sal.Seguidament, afegim dos rovells d'ou i un raig de vinagre. Un cop damunt la planxa, anem batent amb les varetes, com si fesim una maionesa, i anem tirant cullerades de mantega líquida anant muntant la salsa.
Si veiem que la salsa s'escalfa massa, ho retirem un moment de foc i esquitxem amb unes gotes d'aigua freda. Ho tornem a posar a la planxa, i anem muntant, fins tenir la quantitat desitjada. Abans de servir-ho, ho espolsem amb el Cerfull ben picolat.