Calamars farcits

Notes

Heus aquí una mica més d’història d’aquest plat:

La recepta de La cuynera catalana (v. 1835): “Calamarsos farsits. Se netejaran, se obrirà la bossa, se buydarà y traurà la arena, després se trinxaran alls y julibert, se faran sofregir ab oli, luego després se posaran en una cassola, s’ hi barrejaran melindrios esmenussats, alguns robells de ous, julivert trinxat, pansas, pinyons, sucre, canyella, sal y pebre, se amassarà y farà de tot una pasta, si és dura s’hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliran las bossas dels calamarsos subjectantlos perquè la pasta no caiga, se posaran en las graellas al foch, se untaran ab oli y se faran tornar rossos. Per ser més tendres se posaran després en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch y al temps de servirlos sels tirarà oli”. A les Balears, com hem dit, encara hi trobem receptes similars- amb panses i pinyons -, clarament emparentades amb la cuina medieval. A Menorca, els calamars plens es poden fer al forn, a vegades amb llet. En aquests receptaris antics, ja hi apareixen calamars, pops i sèpies farcits. Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) a principis de segle, els farceix amb sardines i bolets. En parlen també Ignasi Domènech i Ferran Agulló als seus respectius llibres. La primera recepta publicada a la postguerra és per Marta Sàlvia a l'Art de ben menjar (1968). És una recepta corrent a tots els receptaris, a les cases i als restaurants.

(Diari Gran del Soberanisme-Gastronomia)