Cigrons menuts i calçots gratinats a la muselina d'all

Fem la muselina d’all :

1. El primer pas, serà clarificar la mantega. Per fer-ho, la posem en un recipient que posarem a escalfar al bany maria. Sense remoure (compte! és molt important que no remogueu), esperarem que la mantega es fongui. Veureu que es forma una escuma a la part superior que anireu retirant amb ajuda d’una cullera. També notareu que sedimenten al fons del recipient el sèrum i uns residus que tampoc ens interessen… el que busquem és el líquid daurat que queda just a sobre d’aquesta capa. Amb molta cura, el retirem i el reservem en un altre recipient.
2. En un altre recipient que també pugui anar al bany maria, posem els rovells, el suc de llimona, l’aigua i el gra d’all, que haurem picat al morter. Portem al bany maria (amb foc suau) i anirem remenant amb un enganyamarits fins que veiem que els rovells comencin a espessir. En aquest moment, afegim la mantega lentament, emulsionant la barreja. De seguida veureu que la salsa agafa la consistència d’una maionesa lleugera.
3. Afegim un terç del volum que tenim de salsa de nata muntada i barregem bé. La rectifiquen de sal.

La resta :

En una paella amb poc oli , saltegem els calçots amb una mica de sal i pebre ( 2 minuts ) i els tallem a trossos petits.
Barregem els cigronets amb els calçots i una mica de la mussolina d’all, en un motlle de fer el típic “ timbal “
Ho posem en una safata per anar al forn amb la mussolina per sobre , quan el forn està molt calent , ho gratinem ( 2 minuts )