Calamars farcits amb carn i sobrassada

Primerament, netegem els calamars i amb una mica d'oli, fregim les aletes i les potes.
Seguidament, en una paella gran, sofregim (només una mica) : les aletes i les potes, la sobrassada i la carn trinxada de porc, salpebrada. A continuació, ho passem per la trinxadora i ho reservem. A part, en una paella amb un raig d'oli, fregim la ceba picolada i els alls ratllats i un cop tot fregit, l'afegim amb la barreja de les carns.
A part, en un cassó amb aigua i sal, bullim els pèsols uns cinc minuts, i els afegim a la barreja. Tot seguit, amb aquesta barreja, omplim els calamars, els tanquem amb un escuradents perquè no surti el farcit, i els reservem.
En una cassola de terrissa amb un raig d'oli d'oliva, fregim : la ceba picolada, la fulla de llorer, i els alls aixafats. Tot seguit, afegim dos cullerots de sofregit de tomàquet i un got de vi blanc, deixem que redueixi, afegim els calamars, els cobrim amb el fumet de peix, i deixem que coguin tapats a foc baix, fins que estiguin gairebé cuits.
Mentre es couen els calamars, fem una picada amb la batedora elèctrica, amb :una mica de fumet, un all pelat, pa fregit, julivert picolat, un grapat d'ametlles torrades i una cullerada de xocolata en pols.
Seguidament, afegim la picada a la cassola, corregim de sal, deixem que s'acabin de coure els calamars, i ja els podrem servir a taula, en la mateixa cassola.